To właściwie nie burak ćwikłowy, ale burak liściowy, zwany także boćwiną, jest tradycyjnie polskim warzywem. Tak popularny w naszej kuchni burak ćwikłowy to młodszy kuzyn liściowego, który gościł na polskich stołach już od wieków średnich. Pierwsze odmiany buraka o grubym korzeniu zostały wyprowadzone we Włoszech dopiero na początku dziewiętnastego wieku, a w Polsce uprawa buraka ćwikłowego upowszechniła się dopiero wiek później. Odmiana bulwiasta wyparła liściastą odmianę uprawną, w okresie powojennym już prawie całkowicie. Aktualnie buraka liściowego spotykamy głównie w uprawie amatorskiej lub w gospodarstwach ekologicznych. Przez jakiś czas najpopularniejsza odmianą buraka liściowego był Vulcano (czasami występujący pod nazwą Rhubarb) z bardzo ładnie podbarwionymi betalainami liśćmi, ale ostatnio króluje Lukullus o białych ogonkach liściowych i jasnych blaszkach.

Od lat podrzucamy kilka paczuszek nasion boćwiny zaprzyjaźnionym ogrodnikom i cieszymy się delikatnymi liśćmi oraz lekko szparagowymi w smaku ogonkami liściowymi. W tym roku jest to właśnie bledziutki Lukullus. Najprostszy sposób przygotowania buraka liściowego to duszenie przez około 15 minut z dodatkiem czosnku i pieprzu, w tej formie doskonale sprawdza się jako przystawka lub dodatek do bardziej treściwego dania głównego. Choć jeśli jesteśmy przy treści to boćwina zawiera mnóstwo witaminy K, C, beta-karotenu, kwasu foliowego, magnezu i żelaza. Burak liściowy jest też bogaty w flawonoidy - substancje o działaniu antyoksydacyjnym i antynowotworowym. Mam wyrzuty sumienia z powodu tak krótkiego opisu składu biochemicznego i właściwości tej rośliny, ponieważ zawodowo jest mi ona ostatnio bliska, ale może właśnie dlatego nie mam motywacji, żeby po raz kolejny w ciągu ostatnich tygodni pisać o niej szerzej. Ale w przyszłości na pewno poświęcę jej trochę więcej uwagi, może nawet oddzielny wpis ;)

Jeśli chodzi o formę, liście boćwiny osiągają naprawdę duże rozmiary, często są nawet większe od ludzkiej dłoni, doskonale nadają się do robienia spring rolls'ów czy gołąbków. Tak też zostały użyte w przepisie. Delikatne w smaku liście doskonale zgrały się z wyrazistym nadzieniem z kaszy orkiszowej, soczewicy, suszonych pomidorów i mięty, tworząc danie, które można podawać na zimno z sosem lub też ugotować jak gołąbki. My najbardziej lubimy je z sosem sezamowym, który jest wariacją na temat sosu z przepisu Marty Gessler, wiele lat temu opublikowanego w Wysokich Obcasach. Sos nadaje daniu nieco orientalny charakter, jednak całość potrawy jest zaskakująco spójna. Jednak sos pomidorowy doprawiony bazylią i czosnkiem też sprawdziłby się doskonale.

Jeśli nie możecie zdobyć liści buraka, warto wypróbować przepis z innymi jadalnymi liśćmi lub nadziać farszem np. cukinię. Zapewne do tego przepisu można użyć liści buraka ćwikłowego, lecz z botwiną nie będzie już tak łatwo, liście mniejsze będą trudne do zawinięcia, a większe mają już zbyt silny ziemisty posmak, są nieco gorzkie i włókniste. Także odmiany szpinaku o większych liściach mogłyby się tu sprawdzić. Takich dylematów nie będą miały osoby mieszkające w krajach, w których burak liściowy jest popularny w uprawie przemysłowej. Szkoda, że nie jest powszechnie dostępny w polskich zieleniakach. Jest bez wątpienia wart spróbowania, nawet jeśli oznacza to samodzielną uprawę ;)

SPRING ROLLS'Y Z BURAKA LIŚCIOWEGO Z SOSEM SEZAMOWYM - PRZEPIS

SKŁADNIKI 

Spring rolls'y:

10 liści buraka liściowego

1 szklanka kaszy orkiszowej

3/4 szklanki czerwonej soczewicy

1 łyżka oleju

1 średnia cebula

1/4 szklanki pomidorów suszonych pokrojonych w paski (u nas w oleju, bez zalewy)

1/2 szklanki poszatkowanej natki pietruszki

1/4 szklanki mięty 

1 łyżeczka czarnego pieprzu

sól do smaku

Sos:

1/2 szklanki bulionu warzywnego

2 ząbki czosnku 

2 łyżki sosu sojowego

2 łyżki pasty tahiny

2-3 cm korzenie imbiru

1/2 łyżeczki soli

PRZYGOTOWANIE

Czosnek przeciskamy przez praskę, imbir ścieramy na tarce. Wszystkie składniki na sos umieszczamy w niewielkim rondlu, gotujemy 20-25 min co jakiś czas mieszając, aż sos zgęstnieje. Jeśli sos rozwarstwia się miksujemy go przy użyciu blendera ręcznego. Odstawiamy do ostygnięcia.

Soczewicę gotujemy około około 10 minut, aż stanie się w miękka, odsączamy na sitku.

Kaszę zalewamy 1,5 szklanką wody, gotujemy około 20 minut na małym ogniu, bez mieszania.

Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy pokrojoną w drobną kosteczkę cebulkę i smażymy aż do zeszklenia.

Wszystkie składniki farszu umieszczamy w misce, przyprawiamy i mieszamy.

Liście buraka myjemy, odcinamy korzonki i zanurzamy we wrzątku na 20-30 sekund, aż staną się miękkie.

Nakładamy 3-4 łyżki farszu na jeden liść i zwijamy jak gołąbki. Nakładamy farsz bliżej dołu liścia, podwijamy dolną część, następnie zawijamy boki i rolujemy w kierunku czubka liścia. Układamy na talerzu do serwowania.

Podajemy z sosem w oddzielnej miseczce lub  polane nim na talerzu. 

Smacznego :)

INFORMACJE

Danie można przyrządzić z dodatkiem kaszy owsianej, jaglanej lub kuskus. 

Jeśli spring rolls'ów nie podajemy z sosem sezamowym warto czosnek i sos sojowy dodać do farszu.