Ziarna zbóż stanowią podstawowe źródło pokarmu roślinnego dla ludzi, a ryż jest na drugim miejscu, tuż po pszenicy, wśród upraw światowych.  Choćby z tych względów warto poświęcić mu odrobię uwagi. Jest wiele rodzajów ryżu (odmian i kultywarów poszczególnych odmian), które znacznie różnią się pod względem wartości odżywczych.  Z łusek ryżu otrzymywany jest olej, który jest niezwykle cennym źródłem witamin i minerałów. Oprócz jedzenia możemy zrobić z ryżu doskonałe kosmetyki, choć chyba w przeciwieństwie do mieszkańców krajów Azjatyckich, jeszcze nie doceniamy jego właściwości pielęgnacyjnych. 

TROCHĘ BIOLOGI

Ryż siewny (Oryza sativa) należy do rodziny wiechlinowatych (Poeaceae), dawniej znanej pod nazwą trawy. Pierwotnie występował w południowo-wchodniej Azji, teraz jest uprawiany na ciepłych i wilgotnych obszarach na całym świecie. Kiedyś w wydanej bodajże w latach 70-tych książce o roślinach uprawnych czytałam o eksperymentalnej uprawie ryżu na terenie Polski, ale chyba nic z tego eksperymentu nie wyszło. Generalnie właśnie te cenne ziarenka są podstawą wyżywienia dużej części ludzkości. Ryż zajmuje drugie miejsce po pszenicy (która zresztą należy do tej samej rodziny) w światowej uprawie zbóż.

Owocem ryżu jest ziarniak – nie chodzi tu oczywiście o rodzaj nowotworu, ale o jednonasienną niełupkę, czyli suchy i niepękający owoc traw. Potocznie nie stosuje się nazwy ziarniak, ale po prostu zbiorczą nazwę ziarno. 

WARTOŚCI ODŻYWCZE RYŻU

Ziarna ryżu zawierają dużo błonnika, węglowodanów i białek. W okrywie owocowo-nasiennej znajduje się sporo witaminy E i witamin z grupy B – głównie witaminy B1 (tiamina), regulującej funkcjonowanie układu nerwowego, mięśni i serca. Witamina B1 odstrasza podobno także owady, na przykład komary – blisko sezonu letniego ta informacja może być dość cenna, a w wakacje można zwiększyć spożycie ryżu ;) Okrywa jest też bogatym źródłem błonnika, nienasyconych kwasów tłuszczowych i mikroelementów – żelaza, manganu, wapnia i cynku. Pod okrywą znajduje się warstwa bielma aleuronowego, bogatego w białko. Głębiej mamy bielmo skrobiowe, które jest rezerwuarem skrobi.

Różne rodzaje ryżu różnią się oczywiście pod względem zawartości składników odżywczych.  Najbardziej popularny ryż biały, jest poddawany procesowi polerowania, czyli usunięcia łuski, kiełka i otoczki aleuronowej, przez co pozostaje samo bielmo, a ryż pozbawiony jest dużej części błonnika, białka i witamin. Dzięki temu ma jednak delikatny smak i szybciej gotuje się, ale nie jest zbyt wartościowy jeśli chodzi o wartości odżywcze. Badania pokazują nawet, że częste spożycie białego ryżu może wpływać na wzrost ryzyka zachorowania na cukrzycę.

Ryż brązowy, który otrzymywany jest poprzez ściągniecie łuski ziarna, jest najmniej przetworzy i przez to jest bogaty w składniki odżywcze, w tym błonnik, magnez, żelazo i witaminy z grupy B. Wymaga jednak dłuższego gotowania niż ryż biały i ma ostrzejszy smak. Z kolei ryż paraboliczny (parboiled)   to biały ryż, który jest preparowany termicznie,  czyli poddawany działaniu wysokiego ciśnienia, dzięki czemu zachowuje dużą część swoich wartości odżywczych. Także bardziej wartościowy niż biały, jest niepolerowany  ryż czerwony - jest to ziarno w łupince, w której  zawarte są antocyjany, związki o potencjalnych właściwościach przeciwnowotworowych. Czarny ryż z kolei charakteryzuję się bardzo duża zawartością dobroczynnych antocyjan.

RODZAJE RYŻU

Na rynku dostępnych jest bardzo wiele form ryżu. Możemy podzielić je ze względu na gatunek, kolor, długość i kształt ziarna czy przeznaczenie w kuchni.

 Jeśli chodzi o podział ryżu ze względu na długość i kształt ziaren, wyróżnia się trzy rodzaje ryżu:  krótko-, średnio- i długoziarnisty. Krótkoziarnisty charakteryzuję się prawie okrągłymi ziarenkami o długości około 5 mm i duża zawartością skrobii, bardzo łatwo wchłania wodę, którego  ziarna po ugotowaniu są miękkie, tracą swój kształt i sklejają się co predestynuje go do zastosowania w takich potrawach jak sushi, risott, czy paella. Ryż średniozianisty, którego długość ziaren wynosi około 6 mm, także bardzo dobrze wchłania wodę i stare się kleisty po ugotowaniu. Bardzo dobrze sprawdzi się do deserów i risotto, ale także paelli i sushi. Najbardziej chyba popularny długoziarnisty, o podłużnych, mających  ponad 7 mm długości ziarnach, zawiera mniej skrobi i przez to jest bardziej sypki niż krótkoziarnisty. Dzięki temu, że po ugotowaniu ugotowaniu ziarenka nie  skleja się, dzięki czemu jest idealny do zup i sałatek. To taka klasyfikacja, która upraszcza dobór ryżu do potrawy.

Generalnie występuje bardzo dużo odmian, a na naszym rynku obecne są między innymi:

Brązowy (naturalny) -  uprawiany na całym świecie, powstaje na skutek ściągnięcia tylko jednej zewnętrznej warstwy ziarna, ziarenka są pokryte łuską dzięki czemu zachowuje wartości odżywcze. Charakteryzuje się  brązowym kolorem i orzechowym smakiem. Pasuje do wytrwanych dań, bardzo dobrze sprawdzi się też w sałatkach. Czas gotowania tego ryżu wynosi około 30-35 minut.

Ryż biały długoziarnisty – jest to ryż polerowany, o niższej wartości odżywczej, neutralny w smaku, o szerokim zastosowaniu w kuchni. Dobrze komponuje się wyraźnymi w smaku potrawami czy np. w zupie pomidorowej.  Gotuje się go około 15-20 minut.

Ryż paraboliczny (parboiled)  - biały ryż preparowany termicznie,  poprzez poddanie ziaren działaniu wysokiego ciśnienia. Para wodna wpycha składniki odżywcze z łuski do ziaren, dzięki czemu zachowuje swoje wartości odżywcze.  Jest to ryż długoziarnisty, o ziarenkach twardszych niż biały. Nie skleja się,  dzięki czemu sprawdzi się w sałatkach i zupach. Ryż ten gotuje się szybciej niż brązowy - około 15 minut.

Ryż czerwony -  pochodzący z Indii ryż czerwony to ryż średnioziarnisty, niepolerowany. Charakteryzuje się lekko słodkim smakiem i orzechowym aromatem. Dobrze komponuje się z warzywami oraz w sałatkach. Czas gotowania wynosi  35-40 minut.

Czarny ryż -  uprawiany głównie w Azji, między innymi w Tajlandii i Indonezji, jest niezwykle bogaty w anotocyjany, czyli związki o właściwościach przeciwutleniających. Dzięki tym związkom czarny ryż barwi inne składniki podczas gotowania na ciemny, purpurowy kolor. Ryż czarny pasuje dań wytrawnych. Gotuje się około 35-40 minut. 

Basmati – kultywar ryżu długoziarnistego uprawiany jest głównie, w Indiach i w  Pakistanie u podnóży Himalajów. Zwany jest księciem ryżu ze względu na delikatne, smukłe ziarna i wyrazisty orzechowy aromat (basmati znaczy pachnący). Jego ziarenka po ugotowaniu stają  śnieżnobiałe, pęcznieją tylko wzdłuż i  pozostają sypkie. Wykorzystuje się go w daniach hinduskich, dobrze sprawdzi się w sałatkach.

Ryż jaśminowy -  uprawia się go w Tajlandii, jest kultywarem najwyższej jakości ryżu długoziarnistego. Ma białą barwę, kwiatowy zapach i delikatnie słodki posmak. Nie skleja się podczas gotowania. Pasuje do deserów, owoców i bakalii, ale także tajskich potraw z warzyw i sałatek.

Ryż arborio i carnaroli - to odmiany średnioziarniste wyselekcjonowane we Włoszech. Po ugotowaniu są wilgotne, nabierają kremowej konsystencji i staję się kleiste. Nadają się do risotta, paelli, zup, gołąbków i deserów.

Dziki ryż (Zizania wodna, Zizania aquatica) –to bardzo daleki krewny ryżu, inny gatunek rośliny z rodziny wiechlinowatych. Pochodzi z Ameryki Północnej, niegdyś był bardzo popularny w kuchni Indian. Ma długie ciemne ziarna przypominające ryż, orzechowy smak i aromat. Jest dobry do potrwa wytrawnych i sałatkę, dobrze komponuje się z innymi odmianami ryżu.

RYŻ W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM I NIE TYLKO

Ziarna ryżu przerabia się  na makarony, kaszę, mąkę i chrupki, ale też na klej, krochmal i oczywiście napoje alkoholowe – spirytus, piwo, arak i sake. Ze słomy ryżowej wyrabia się cienką i mocną bibułę oraz papier, a także koszyki, maty i szczotki.

OLEJ RYŻOWY

Ryż to nie tylko ziarna do gotowania - z łusek ziaren ryżowych pozyskiwany jest olej, który jest niezwykle cennym źródłem witamin i minerałów. Ceniony jest ze względu na delikatny smak i brak zapachu, nie zmienia smaku potraw, a jedynie nadaje im lekko orzechowy posmak. Olej ryżowy jest szczególnie ceniony jest w kuchni azjatyckiej, ale używany jest także w innych kuchniach np. w kuchni włoskiej. Bardzo dobrze sprawdza się w pieczeniu ciast i w głębokim smażeniu, ale można stosować go jako dodatek do sałatek, surówek czy też dań głównych.

Olej  ryżowy zawiera jedynie 15-20 % tłuszczu, dzięki temu jest jednym z najmniej kalorycznych olei.  Ma także wysoką temperaturę dymienia, tj. 230°C, co oznacza smażenie bez dymu i pryskania. Dodatkowo potrawy smażone oleju ryżowym są mniej kaloryczne, ponieważ jest on mniej absorbowany w jelicie niż inne oleje.

Generalnie uważany jest za jeden z najzdrowszych istniejących na świecie olei. Jako metodę ekstrakcji oleju ryżowego stosuje się tłoczenie na zimno, co jest bardzo istotne, ponieważ duża część olejów tłoczonych na ciepło traci swoje właściwości zdrowotne.  Jest bogaty w witaminę E, która reguluje prawidłowym transport wody, przyspiesza procesy regeneracyjne skóry i chroni przed działaniem wolnych rodników. Olej wykazuje też działanie przeciwzapalne, obniża poziom złego cholesterolu i łagodzi objawy menopauzy. Troszkę więcej o jego składzie przeczytacie niżej, w rozdziale o oleju w kosmetyce.

RYŻ W LECZNICTWIE

Zarówno w lecznictwie, jak i do celów, kosmetycznych stosowana jest skrobia ryżowa (Oryzae amylum) otrzymywana z bielma ziarniaków. Jej cechą charakterystyczną bardzo małe ziarna dzięki którym ma większe zdolności pęcznienie, czyli chłonne. Stosowana zarówno wewnętrznie, jak i zewnętrznie, jako lek o działaniu łagodzącym stany zapalne. Dodaje się ją do pudrów, zasypek oraz tabletek (pęcznieje powodując ich rozpad).

RYŻ W KOSMETYCE

W kosmetyce stosowane są zarówno preparaty z surowego ziarna, jak i olejek ryżowy. Ryż jest ważnym składnikiem kosmetyków w Azji, głównie Japonii, jest tam także postawą wielu preparatów domowej roboty. Uważa się, że ryż ma silne właściwości odmładzające, łagodzący, kojącym, nawilżającym i odżywczym.

Oprócz samego ryżu, cennym surowcem kosmetyczny jest olejek (czyli olej) ryżowy, co zawdzięcza swojemu bogatemu składowi związków naturalnych. Generalnie dostarcza  związków, które odżywiają skórę, chronią przed działaniem wolnych rodników, wspomagają jej regenerację oraz zwiększa produkcję kolagenu w skórze.Dlatego też polecany jest do pielęgnacji skóry suchej oraz ze skłonnościami do przebarwień. Co więcej, olejek wykazuje też działanie kojące i przeciwzapalne, a także usprawnia mikrokrążenie skóry. Tyle dobrego w jednym olejku.

Zawiera  on niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, które nawilżają skórę, pomagając zatrzymać wodę wewnątrz naskórka, a kwas oleinowy i linolowy wspomaga procesy regeneracyjne skóry.  Jest bogaty w witaminę E, czyli witaminę młodości, która wspomaga prawidłowy transport wody w komórkach, regeneruje skórę  i pomaga w walce ze szkodliwym działaniem wolnych rodników, które powodują starzenie się komórek. Olej ryżowy zawiera również inny naturalnie w nim występujący antyoksydant - kwas ferulowy. Z kolei gamma-orynazol, czyli kompleks estrów fitosteroli (tutaj cykloartenolu, 24-metyleno-cykloartenolu, kampestrolu, stigmasterolu i sitosterolu), działa stymulująco na skórę, przyspiesza powstawanie nowych komórek, wspomagając jej regenerację i powstrzymując procesy starzenia się skóry.

Olej ryżowy często wchodzi w skład kosmetyków do niemal każdym rodzaju cery – suchej, mieszanej, dojrzałej, wrażliwej, tłustej i starzejącej się. Jest bardzo delikatny, ma lekką konsystencję, nie zatyka porów i bardzo łatwo się wchłania, nie pozostawia tłustego filmu na skórze. Oprócz kremów do twarzy znajdziemy go także balsamach do ciała oraz w olejkach (często w mieszaninie z innymi olejami) do ciała i do masażu. W połączeniu z woskami roślinnymi  jest stosowany w produkcji sztyftów, m.in. w pomadkach ochronnych do ust, w których pełni rolę plastyfikatora obniżając ich twardość i zwiększając elastyczność. Olej ryżowy stosuje się również w mydłach, ze względu na właściwości pielęgnacyjne i przeciwutleniające. Olej ten silnie chroni skórę przed słońcem, zawierając naturalne filtry UV, dlatego jest składnikiem kosmetyków przeciwsłonecznych.

A jak możemy użyć olej ryżowy w domu? Olejek można używać jako składnik składnik fazy tłuszczowej kremów i balsamów domowej roboty, lub aplikować bezpośrednio na skórę, jako preparat zapobiegający starzeniu skóry. Na przykład nakładany pod oczy, będzie zapobiegał powstawaniu zmarszczek. Będzie też nieocenionym kosmetykiem odżywiającym skórę i redukującym przebarwienia na twarzy. Może sprawdzić się także jako preparat do olejowania włosów, doda im miękkości i blasku. 

DOMOWE PRODUKTY Z RYŻU - WODA RYŻOWA, MLEKO RYŻOWE I MASECZKA

W domu możemy wykorzystać także preparaty z ziarna ryżu. Według Japonek tonik ryżowy odświeża, łagodzi, rozjaśnia, no i odmładza skórę. Jego przygotowanie jest niezwykle proste i możemy zrobić go po prostu przy okazji, przed ugotowaniem porcji ryżu. Możemy też z ryżu powstałego po przygotowaniu wody zrobić mleko ryżowe, a pozostałość wykorzystać do stworzenia domowej maseczki. Przetestowałam tonik, który rzeczywiście doskonale nawilżył i złagodził podrażnienia; zaś po płukance z wody ryżowej włosy były lśniące, choć odrobinę zbyt puszyste. Maseczka także złagodziła podrażnienie po peelingu. Trudno ocenić, jak kosmetyki działają na dłuższą metę, ale może zaufajmy gładkim buziom Japonek :).

Składniki na  tonik ryżowy:

½ szklanki ryżu jaśminowego, czerwonego lub brązowego

2 szklanki ciepłej wody

Ryż  zalewamy wodą, odstawiamy na 30 minut, przesączamy przez gazę lub płótno i odcedzamy wodę ryżową. Można dodać łyżeczkę soku z cytryny lub kwasu mlekowego – naturalnych konserwantów. Bez nich wodę przechowujemy w lodówce  3-4 dni, z nimi przedłużymy trwałość do około tygodnia. Aplikujemy na oczyszczoną twarz przy pomocy nasączonego wacika, nie spłukujemy.

Wodę ryżową można także rozcieńczyć wodą w proporcji 1:1, dodać 1 łyżkę soku z cytryny i użyć jako płukankę do włosów, w celu uzyskania odżywionych i lśniących włosów. Po umyciu płuczemy włosy i pozostawiamy do wyschnięcia. Taka płukanka też jest jednym z elementów pielęgnacji urody w Japonii czy Chinach

Można też przeprowadzić fermentację wody ryżowej, będzie wtedy prawdopodobnie jeszcze bardziej skuteczna. Zostawiamy odcedzoną wodę ryżową na dwa dni w ciepłym miejscu i używamy jak wyżej.

Pozostały po odcedzeniu wody ryż możemy użyć do produkcji mleka ryżowego:

½ ryżu

3 szklanki przegotowanej wody

Ryż zalewamy wodą, mielimy przy użyciu blendera. Wykorzystując płótno lub gazę przesączamy do czystego naczynia, odciskając dokładnie płyn. Pijemy odżywiając naszą skórę od wewnątrz ;)

Postała po zmieleniu pulpę możemy użyć od przygotowania maseczki na twarz:

około ¼ szklanki zmielonego ryżu

1 łyżeczka oleju ryżowego

Składniki mieszamy i nakładamy na twarz i dekolt, pozostawiamy na 20 mintu, spłukujemy.

I nic się nie zmarnowało !

Do przygotowania maseczki możemy użyć także mąki ryżowej – do łyżki mąki ryżowej dodajemy wodę, mieszamy i otrzymaną pulpę nakładamy na twarz. 

Miłego eksperymentowania :)

LITERATURA

 "Encyklopedia Zielarstwa  i Ziołolecznictwa" pod redakcją Haliny Strzeleckiej, PWN 2003
Agata Jabłońska-Trypuć, Romuald Czerepak "Surowce kosmetyczne i ich składniki"  MedPharm 2008
Strona escopa.pl