To kolejny szybki wpis, przepraszam z góry za błędy, przepis jest bez wątpienia poprawny, a literówki po prostu mi wybaczcie. To wspis trochę na zamówienie. Na piątkowym wykładzie o polskich superfoods, na którym mówiłam także o żywności fermentowanej i pokazywałam jogurt z kaszy jaglanej (taki jak na zdjęciu poniżej), jedna ze słuchaczek zapytała się jak zrobić taki jogurt. Odpowiedziałam, że bardzo prosto z kaszy jaglanej, wody i bakterii. Tak samo jak ten z mleka sojowego. To jak prosto wykonać jogurt sojowy pisałam już przy okazji przepisu na wegański chłodnik (LINK do przepisu). Dedykuję wieć wpis przed wszystkim jednej osobie, której go obiecałam, ale mam nadzieję że skorzysta z niego znacznie więcej czytelników ;)

W ogóle fermentacja jest prosta i naturalna, wcale nie musi być zamknięta w fabrykach i poddana kontroli jakości. Produkty roślinne możemy fermentować sami w domu, i dostarczać niezwykle cennych dla naszego organizmu probiotyków i prebiotyków. Dlaczego jedzenie żywności fermentowanej jest to tak ważne? Zacznijmy od początku, czyli od tych bakterii które są nam dosłownie najbliższe ....

Organizm człowieka to bardzo złożony i różnorodny ekosystem zamieszkany przez miliony mikroorganizmów.   W ramach niego bakterie zasiedlają różne nisze w układzie oddechowym, układzie moczowo-płciowy, skórze.  Najwięcej i jeśli chodzi o liczbę i jeśli chodzi o różnorodności, ponieważ około 500-1000 różnych szczepów bakterii mieszka w układzie pokarmowym. Stary żart biologiczny mówi, że człowiek składa się z wody  i bakterii. Szacuje się, że bakterie to nawet 2 kg masy naszego ciała. Są to zarówno bakterie dobroczynne (Lactobacillus i Bifidobacterium) względnie patogenne (Escherichia coli, Proteus, Klebsiellla), jak i patogenne (Salmonella czy Shigella). Skład mikroorganizmów różni się znacznie w jamie ustnej, żołądku. Największa różnorodność i liczebność to flora jelitowa, z tym że jelito cienkie, czcze, kręte i  dwunastnica to także różne profile bakteryjne. Wiemy, że w jelitach około 80% odporności człowieka, nie tylko dzięki budowanie naszego układu immunologicznego, ale także dzięki obecności bakterii.

W ostatnich latach rozwijana jest koncepcja mikrobiomu, czyli funkcjonowania i działania na nasz organizm wszystkich żyjących z nami w symbiozie bakterii, grzybów czy wirusów. Jak się okazuje mikrobiom może wpływać nie tylko na funkcjonowanie naszego układu odpornościowego czy trawiennego, ale także nerwowego. Tak na prawdę jest do końca wyjaśnione i znamy prawdziwej wagi mikrobiomu, niestety producenci probiotyków przerysowują rolę odkryć, reklamując bakterie  jako panaceum na wszystkie choroby.  Na pewno wiele lat koewoluji i symbiozy  spowodowało, że g jesteśmy połączeni z naszymi bakteriami siecią zależności, które nie są do końca wyjaśnione. Na pewno jelito to nie jest to nasz drugi mózg, jak chcieli tego producent suplementów diety. Choć nie jesteśmy wciąż pewni znaczenie naszego mikrobiomu, to  choćby ze względu na funkcje naszego jelita i wspomaganie odporności powinniśmy o niego dbać.

A flora jelitowa nie jest niezniszczalna: zła dieta, stres, wszechobecne konserwanty czy antybiotykoterapia negatywnie wpływają na zaprzyjaźnione z nami bakterii. Pomagają nam o nią dbać właśnie prebiotyki i  probiotyki. Możemy chronić nasze bakterie lub pomagać im w rozwoju poprzez uzupełnianie ich składu. Do tego służą probityki – z geckeigo pro bios- czyli dal życia. Termin ten został doprecyzowany w 2004 przez Światową Organizację Zdrowia, jako „żywe organizmy, które konsumowane przez ludzi lub zwierzęta, mogą wywierać korzystny wpływ na zdrowie poprzez ilościowy i jakościowy wpływ na mikroflorę jelitową i/lub modyfikacje układu immunologicznego”.

Probiotyki to mogą być to leki w kapsułkach lub w saszetkach, często zalecane jako środki osłonowe, w antybiotykoterapii lub fermentowane produkty spożywcze, takie jak kiszonki czy jogurty.  Ich celem jest przywrócenie homeostazy czyli naturalnej równowagi organizmu. Te dwa aspekty przyjmowania są udowodnione i bezpośrednie. Nie wiadomo czy te działanie odbywa przez ogólną poprawę stanu flory, czy też przez wprowadzanie takich składników jak krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, peptydoglikan czy DNA bakteryjne.  W żadnym wypadku probiotyki nie są lekami, ale suplementami  lub elementami zrównoważonej diety.

Większość probiotyków w saszetkach należy do gatunków Lactobacillus i Bifidobaterium - to gram dodatnie bakterie produkujące kwas mlekowy, które stawią cześć naszej flory bakteryjnej. Probiotykami mogą być również niektóre gatunki drożdży – na przykład Saccharomyces boulardii, który chroni bakterie symbiotyczne zasiedlające przewód pokarmowy i wspomaga ich namnażanie.

Właśnie tych bakterii z apteki, które przeprowadzają fermentacje mlekową, możemy użyć do produkcji do  fermentowanej żywności w domu.  Jogurty czy kiszonki wytwarzane są właśnie w wyniku procesu fermentacji mlekowej, w wyniku którego zmierza do uzyskania kwasu mlekowego, który jest dobrym środkiem utrwalającym żywność. Musimy też pamiętać że jogurty czy kiszonki to nie tylko wprowadzanie do przewodu bakteryjnego całego zestawu dobry bakterii i kwasu mlekowego oraz innych substancji stymulujących rozwój bakterii, ale starożytna metoda konserwowania i przetwarzania żywności, dzięki której ta nie gnije, jest miękka, rozpad komórek roślinnych decyduje o  łatwiejszej dostępność minerałów i witamin, czy całego szeregu  związków w właściwościach prozdrowotnych. Ma delikatnie lub intensywnie kwaśny smak, czasami także dzięki produkcji choćby kwasu octowego przez niektóre gatunki bakterii. Przy okazji jedząc żywność fermentowaną dostarczamy probiotyczne bakterie, a sam kwas mlekowy pełni funkcję prebityczną, czyli stymuluje rozwój dobrych  bakterii.

Do produkcji jogurtów czy innej fermentowanej żywności używam probiotyków z apteki, takich które nie mają otoczki z żelatyny i laktozy. Ja używam Acidolac w saszetce dla dzieci lub dorosłych - jego skład wydaje się wegański, znalazłam informację dla alergików, że kwasy tłuszczowe użyte w nich jako substancję przeciwzbrylające pochodzą z soi. Także Dicoflor, którego kapsułki widzicie na zdjęciach  zawiera kwasy tłuszczowe, nie wiem jakie jest ich pochodzenie.  Sama otoczka kapsułek nei zawiera żelatyny, jest polisacharydowa. 

Możemy użyć też starterów do jogurtów, które zawierają wyselekcjonowane szczepy i mają znacznie bogatszy skład. Niestety większość dostępnych na rynku zawiera laktozę. Z tych roślinnych szczególnie polecam Wam bakterie firmy Agrovis, które przeznaczone są specjalnie od jogurtów sojowych, z tych mieszanek jogurt wychodzi najbardziej smakowity (LINK do strony firmy). Są na prawde wydajne, i wbrew temu co zaleca producent, używam porcji jogurtu do kolejnej fermentacji. W ogóle jako źródło bakterii możecie użyć komercyjny, niepasteryzowany jogurt sojowy czy kokosowy.

Teoretycznie to co jest na zdjęciu powyżej wystarczy, żeby zrobić jogurt, ale ja często dodaję jeszcze mleko roślinne - owsiane, sojowe lub kokosowe z puszki - i powstaje wtedy jogurt:

- jaglano-owsiany, bardziej słodki

- jaglano-sojowe, bardziej gęsty dzięki białku z mleka sojowego

- jaglano-kokosowy, tłusty i kremowy (mój ulubiony)

Takie mieszane jogurty mają znacznie bogatszy smak, ale i ten na wodzie jest delikatny i często skłaniam się do najprostrzej wersji.

Przygotowanie jogurtu zaczynam zwykle  rano, gotuję kaszę, mielę i po ostudzeniu dodaję bakterie z saszetki. Zawijam w ręcznik i zostawiam na 8-12 godzin w ciepłym miejscu, a potem na noc w lodówce. Rano mam pyszny, chłodny jogurt. Oczywiście można go jeść bez chłodzenia, ale zimny jest przyjemniejszy . To jest naprawdę proste, bakterie robią za nas całą robotę, nie potrzebujemy termometru czy jogurtownicy.

Jeśli chcecie się przekonać, czy jest od nich lepszy zapraszam na prosty w sumie przepis na jagielnik, który:

ma intensywny, jaglany smak

jest gładki i gęsty

jest prosty do przygotowania

nie wymaga jogurtownicy

zawiera probiotyki i mnóstwo składników o dużej wartości odżywczej