AQUAFABA: WEGAŃSKI MAJONEZ BEZ SOI (W 5 MINUT)

Aquafaba, czyli woda po cieciorce - zarówno ta która zostaje z jej gotowania, jak i zalewa z puszki - to w naszej już kuchni nie produkt ubo...

Aquafaba, czyli woda po cieciorce - zarówno ta która zostaje z jej gotowania, jak i zalewa z puszki - to w naszej już kuchni nie produkt uboczny, ale jak najbardziej pożądany składnik potraw. Zdarza się nam  gotować ciecierzycę po to aby uzyskać aquafabę, a ugotowane nasiona uznajemy za mniej atrakcyjną pozostałość, z której trzeba np. zrobić hummus ;)

Aquafaba jest niezwykle wszechstronna, gościła na blogu w postaci słodkich lodów, przy okazji których pojawiły się informacje na temat zastosowania, historii i biochemii tej wspaniałej cieczy (link). Dziś pojawi się jako podstawowy składnik doskonałego wegańskiego majonezu. Majonez na bazie aquafaby jest alternatywą dla sojonezu z mleka sojowego i może zastąpić go w diecie tych osób, które unikają przetworów sojowych. Jest prosty - do jego przygotowania potrzebne są trzy podstawowe składniki do wytworzenia stabilnej emulsji i przyprawy do smaku. Jest też tani i błyskawiczny - jego zrobienie zajmuje 5-10 minut (nie liczymy mycia blendera ;), a jego smak z powodzeniem konkuruje nie tylko z sojonezem, ale i z jajecznym pierwowzorem. W przeciwieństwie do mleka sojowego, które często determinuje smak majonezy, smak aquafaby jest niewyczuwalny. Zaspokoi tęsknotę wegan za majonezem, a w przypadku osób jedzących nabiał może być alternatywą dla pełnych złego cholesterolu, konserwantów i chemicznych stabilizatorów (np. EDET-a) majonezów ze sklepu.

Użycie wszystkich podanych w przepisie składników sprawi, że ten wegański majonez będzie naprawdę mocno przypominał smak majonezu jajecznego. Ważnym, choć nie tak łatwo dostępny składnikiem jest sól kala namak, czyli czarna sól o posmaku jajek. Warto jednak zaopatrzyć się w małą paczuszkę czarnej soli (można znaleźć takie po 100 g), gdyż jest dość wydajna, a efekty smakowe "magiczne" - potrawy z jej dodatkiem doskonale imitują te jajeczne. Ale nawet bez niej otrzymamy ciekawy sos o smaku i konsystencji zbliżonym do majonezu, choć bez posmaku jajecznej soli trochę się od niego oddala.

Aquafaba

Przy użyciu blendera kielichowego sam proces wytwarzania emulsji zajmuje 5 minut, jeśli używamy blendera ręcznego wydłuża się do 10 (i wymagała trochę wytężonej pracy mięśni rąk). W obu przypadkach należy jednak wykazać się cierpliwością i trzymać się przepisu - olej dodajemy na prawdę powoli, w przypadku blendera ręcznego łyżka po łyżce, w blenderze kielichowym małe porcje powolnym strumieniem, ponieważ majonez ma tendencje do rozwarstwiania się (tak jak i jajeczny). Nie potrzebujemy bardzo wydajnego blendera, jeśli mamy słabszy sprzęt zrobienie majonezu zajmie po prostu więcej czasu i będzie wymagało dłuższego czasu miksowania pomiędzy kolejnymi porcjami oleju.

Ale cierpliwość opłaca się, majonez jest tak wszechstronny jak ten zwykły, a pozostaje świeży co najmniej 6-7 dni. Z tego przepisy wychodzi 300 ml słoiczek majonezu. My zwykle robimy z podwójnej porcji (taka jest na zdjęciu), jeśli jesteście/byliście fanami majonezy następnym razem możecie podwoić proporcje ;).

A ostateczny produkt możecie obejrzeć także na filmiku pod tym LINKIEMWspaniały, prawda ? ;)

PRZEPIS -  WEGAŃSKI MAJONEZ BEZ SOI

SKŁADNIKI 

3 łyżki (45-50 ml) wody z gotowania ciecierzycy (sposób przygotowania znajdziecie pod tym linkiem) lub zalewy z puszki
1 łyżka octu jabłkowego 
1 łyżka soku z cytryny  (opcjonalnie)
1-2 łyżeczki musztardy (np. delikatesowej lub sarepskiej) lub zmielonych ziaren gorczycy
1 łyżeczka soli kala namak lub soli zwykłej
1/2 łyżeczki pieprzu
1/2 łyżeczki cukru trzcinowego lub innego słodzika (opcjonalnie)
2 łyżki dezaktywowanych płatków drożdżowych (opcjonalnie)
1 szklanka delikatnego oleju (tutaj rzepakowy)

PRZYGOTOWANIE

Wodę z ciecierzycy oraz ocet wlewamy do kielicha blendera lub wysokiego naczynia i miksujemy przez 1-2 minuty. Dodajemy sok z cytryny oraz przyprawy i miksujemy dodatkowe 30 sekund.

Następnie, nie przerywając miksowania, wlewamy po łyżce (blender ręczny) lub porcjami i cienkim strumieniem (blender kielichowy) olej, miksując 20-30 sekund pomiędzy kolejnymi porcjami. 

Po dodaniu całej porcji oleju majonez miksujemy jeszcze 1 minutę.

Gotowy majonez przekładamy do czystego, najlepiej wyparzonego słoika i wstawiamy do lodówki, gdzie dodatkowo stężeje, a jego smak ustabilizuje się. 

NOTATKI

Dobry smak majonezu jest dość subiektywną kwestią, dla jednych idealny majonez jest bardzo łagodny lub ostrzejszy, mniej lub bardziej kwaśny. Byłam świadkiem niezliczonych dyskusji na temat wyższości majonezu jednej firmy nad majonezem innego producenta. Możecie potraktować przepis jako przepis wyjściowy - podstawą majonezy jest aquafaba, olej oraz cytryna lub ocet. Ilość pozostałych składników można modyfikować w zależności od przyzwyczajeń smakowych. Ta wersja jest dość łagodna, ale np. dla aktualnych lub byłych fanów majonezy Kieleckiego wskazana jest dodatkowa łyżka musztardy lub mielonych ziaren gorczycy. Można zrezygnować z soku z cytryny, dodać więcej pieprzu lub soli. My często do majonezu nie dodajemy płatków drożdżowych. 

Po dodaniu 2 ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę otrzymamy sos czosnkowy idealny np. na grilla.

Na razie mamy sam majonez, przepis na pastę z jego udziałem pojawił się jakiś czas temu (link) - i będą pojawiały się kolejne, ponieważ w lodówce prawie zawsze mamy słoiczek majonezu. Kilka łyżek zamiast oleju dodaje smarowidłom na kanapki dodatkowej gładkości lub skleja ze sobą składniki sałatek. Nie tylko wzbogaca smak sałatek i past, ale służy też nam jako lekko pikantne smarowidło na kanapki zamiast wegańskiego masła.


You Might Also Like

20 komentarze

  1. ciekawe połączenie składników, fajny pomysł :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  3. Jak to 3 łyżki = 50 ml? 50 ml to trochę mniej niż 1/5 szklanki, a to więcej niż 3 łyżki... Naprawdę tak mało aquafaby?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, wystarczy tylko tyle aby uzyskać cały słoiczek majonezu :) Wychodzi nie tylko nam, jak można przeczytać w komentarzu autorstwa AŚKU pod wpisem o produkcji aquafaby :) http://vegekolektyw.blogspot.com/2016/08/doskonaa-aquafaba-domowej-roboty.html

      Usuń
  4. Bardzo przydatny artykuł:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. A jak uzyskaliście taką barwę? Mi wyszła brązowo-zielona :D Wyszło mi ładnie konsystencyjnie, ale następnym razem dodam tylko połowę kala namak, bo chyba jakąś intensywną mam i strasznie wali jajem, stanowczo za mocno :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawe :) Nasza sól prawie nie zabarwia, może to kwestia jakiś mineralnych domieszek :) Z tą którą mamy wychodzi majonez kremowy, ale chyba też od koloru wody po cieciorce ;) Też smak jest delikatny, dopiero ilość podana w przepisie daje smak i zapach podobny do jajecznego.

      Usuń
  6. Magia zadziałała :) Robiłam z oliwy z oliwek i z oleju rzepakowego (nierafinowanego). Nie polecam żadnego z nich. Mają zbyt intensywny smak.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :) To prawna, ja raz też zrobiłam z oliwy, nawet w sałatce jarzynowej smak oliwy był zbyt intensywny :)

      Usuń
  7. Witam, chodzi o blender z ostrzami? czy z trzepaczką?

    OdpowiedzUsuń
  8. Pycha, majonez wyszedł w smaku jak zwykły. Nie do odróżnienia. Ten przepis jest genialny.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie ;) A ostatnio dodałam łyżkę wody z ogórków na początkowym etapie. Chyba był jeszcze lepszy ;)

      Usuń
  9. Z czystej ciekawości zrobiłam. Mniam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest pyszny, gotowe wegańskie ze sklepu nie są tak smaczne :)

      Usuń
  10. Własnoręcznie zrobiony majonez jest i smaczniejszy i zdrowszy od tego ze sklepu. Stawimy na własną produkcję ;-) Ostatnio założyliśmy też filtr pod zlewem aby mieć własną wodę mineralną i nie musieć już jej nosić ze sklepu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie, własne smakuje lepiej i jest zdrowsze, jeśli majonez może być zdrocy :)

      Usuń
  11. Majonez z Jadłonomi ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z czeluści Internetu ;) Przepis został opublikowany pół roku wcześniej niż na Jadłonomi, po raz pierwszy na polskim blogu;). A wcześniej pojawił się na tuzinie zagranicznych :)

      Usuń