Aquafaba
Ciecierzyca
Nabiał roślinny
Wegański nabiał
DOSKONAŁA AQUAFABA DOMOWEJ ROBOTY
22:15:00
Ten post jest postem technicznym, porządkującym jedynie pewne kwestie związane z uzyskiwaniem zatężonej wody z gotowania ciecierzycy, ale dzięki niemu może uda
przekonać się do wody po cieciorce osoby, które unikają puszek ze względu na
częstą obecność bisfenolu A. Namoczyć ciecierzycę i ugotować każdy potrafi, jednak w przepisie podane zostały proporcje wody i ciecierzycy, które pozwolą otrzymać idealny produkt finalny - gęstą aquafabę. Wpis ten miał pojawić się przed przepisem na wegański majonez z aquafaby (link), ale nie zmieścił się przed długim weekendem. Jednak przepisy z wykorzystaniem aquafaby będą
pojawiały się na blogu często, tak jak często aquafaba gości w naszej kuchni. Od ponad roku aquafaba zajmuje w naszej kuchni tak ważne miejsce, że nie myślimy o niej jako o produkcie ubocznym, ale pełnoprawnym składniku wielu potraw. I
tak w kolejce czekają bezy, biszkopt, puszyste brownie i mus czekoladowy, jak
tylko znajdzie się dla nich odpowiedni kontekst na pewno opublikujemy na
blogu.
Więc dla porządku przypominamy teorię aquafaby, która
pojawiła się przy okazji przepisu na leciutkie wegańskie lody truskawkowe. Aquafaba, który jest zalewą z puszki albo ze słoika lub też roztworem, który
zostaje po ugotowaniu warzyw strączkowych. Aqua pochodzi oczywiście od wody, a
łacińska nazwa rodziny motylkowatych, do których należą strączkowe to
Fabaceae. Najczęściej używana jest ta z wody po cieciorce. Ubija się
zdecydowanie najlepiej, jest też doskonale stabilna, a smak piany czy majonezu
otrzymanego z niej jest najdelikatniejszy. Podobno
najlepsza jest jednak ta z puszki po fasoli masłowej, ale obróbka ciecierzycy to
najczęstsze źródło tego wielofunkcyjnego płynu.
Prawdopodobnie po raz pierwszy została zastosowana całkiem niedawno bo w 2014
roku przez francuskiego szefa kuchni Joël'a Roessela, który szukał
zamiennika białek jaj i zauważył, że po dodaniu cukru, octu, skrobi i kwaśnego
winianu potasu, woda z gotowania ciecierzycy tworzy pianę lepiej niż
jakiekolwiek wcześniej używany zamienniki jajek np. siemię lniane. Jego
odkrycie, opublikowane w sieci, zainspirowało Goose'a Wohlta, amerykańskiego
programistę komputerowego, do dalszych eksperymentów. Ten znów przekonał się z
aquafaby oraz cukru można wytworzyć stabilną pianę bez potrzeby używania
jakichkolwiek stabilizatorów. Podzielił się swoim odkryciem na Facebook'u i
zainspirował wegan (i nie tylko) całego świata do dalszych eksperymentów z wodą
uzyskaną po ugotowaniu lub wodą z puszki po cieciorce, fasoli i innych
strączkach.
Ten produkt uboczny jest doskonałym składnikiem wielu
potraw. Aquafaba może być używana tam gdzie potrzebujemy zamiennika jajek,
zarówno w słodkich jak i wytrawnych potrawach. Ma właściwości emulgatora,
pieniące, nawilżające, zlepiające i zagęszczające.
Może być wykorzystywana jako zamiennik białka bez ubijania,
np. po dodaniu do ciasta bardzo dobrze je klei. Doskonale ubija się tworząc
pianę na wzór tej z jajek, którą można zapiec lub użyć w surowej formie. Z
piany można wytwarzać bezy, majonez, pikantne sosy, sery, makaroniki i mnóstwo
innych potraw. Niestety nie miesza się z tłuszczami, co ogranicza jej
zastosowanie. Pracując z aquafabą musimy pamiętać o używaniu czystych naczyń,
nie wykładać piany na zatłuszczony papier i nie dodawać aromatów na bazie
tłuszczu, ponieważ piana zniknie jak za dotknięciem magicznej różdżki. Szczerze
mówiąc za aromatami na bazie alkoholu też nie przepada, ale dodanie kilku
kropel np. aromatu waniliowego nie niszczy jej całkowicie, narusza jedynie
sztywną strukturę.
Niewyczerpanym źródłem inspiracji i porad jest grupa na
Facebook'owa grupa zrzeszająca fanów wegańskiej pianki - Vegan Meringue - Hits
and Misses!
W sensie biochemicznym aquafaba to mieszanina białek,
węglowodanów i niewielkiej ilości saponin, które występują powszechnie w strączkowych i
mają doskonałe właściwości pieniące tworząc, tak jak i lecytyna, trudno
rozpuszczalne emulsje. Badania, które były prowadzone nie wskazały jednak
jednoznacznie, który za składników decyduje o powstaniu stabilnej
piany czy emulsji. Badania trwają, jednak my możemy cieszyć się niesamowitymi
właściwościami bez dokładnej wiedzy na temat tego wspaniałego roztworu.
Wiele osób unika aquafaby ze względu na obecność BPA
w puszkach, ta ze słoika jest mniej dostępna, choć czasami pojawia się w
marketach (ta portugalska jest na prawdę wydajna ;). Można jednak uzyskać
aquafabę bez problemu samemu gotując ciecierzycę i zachowując odpowiednie
proporcje ziarna i wody, bądź też zatężając uzyskaną wodę z gotowania.
Aquafaba, którą uzyskamy z podanego przepisu, bije o głowę tą otrzymaną z zalewy.
Jest gęstsza, na prawdę stężona, nawet konsystencją jest zbliżona do białka z jajka,
które przecież tak doskonale zastępuje. Ma doskonałe włąściwości pianotwórcze,
doskonale ubijają się z niej sztywną pianę na bezy, a mojonez
gęstnieje o wiele szybciej niż ten na bazie zalewy z puszki. Jest trochę
ciemniejsza niż ta przemysłowa, ale w większości przepisów nie ma to dużego
znaczenia.
Więc do dzieła, sama praca to 5 minut jeśli nie weźmiemy pod uwagę całonocnego moczenia i długiego gotowania :)
AQUAFABA DOMOWEJ ROBOTY - PRZEPIS
SKŁADNIKI na 1/2 szklanki aquafaby
1,5 szklanki suchej ciecierzycy
woda
PRZYGOTOWANIE
Ciecierzycę zalewamy czterema szklankami wody i odstawiamy na noc (lub noc i dzień).
Namoczona ciecierzycę odsączamy, umieszczamy w garnku i zalewamy
wodą około 0,5 cm powyżej poziomu ziaren (około 2
szklanek wody).
Gotujemy pod przykryciem 50 minut (albo dłużej do miękkości).
Następnie zalewę odsączamy od ziaren na sitku do odpowiedniego naczynia,
odstawiamy do ostygnięcia.
Z tego przepisu powinniśmy otrzymać 1/2 szklanki gęstej,
lekko ciągnącej się cieczy. Jeśli jednak ciecz jest zbyt mało gęsta możemy ją zatężyć podgrzewając dodatkowo 5-10 minut na wolnym ogniu.
Tak objętość jest idealna do przygotowania lodów owocowych (przepis), przygotowania podwójnej porcji wegańskiego majonezu (przepis) lub wypieku jednej dużej bezy Pavlova (przepis na pewno kiedyś pojawi się na blogu, jednak do tej pory nigdy nie udało się zrobić bezie sesji ;).
Udanego pieczenia, kręcenia majonezu lub lodów. A po
przepisy zapraszamy nasz blog (link do przepisów) lub na https://www.facebook.com/groups/VeganMeringue/?fref=ts.
Ach, i prawie zapomnieliśmy o pozostałości po aquafabie, do
czegoś należy ją wykorzystać. Może warto zrobić pastę
bezrybną z naszego przepisu ?
21 komentarze
Świetny ten post , czekałam na coś takiego , teraz czekam na przepis na biszkopt(bardzo by się przydał mi) oraz brownie takie co urywa :D
OdpowiedzUsuńSuper, cieszę się, że może się nie przydać ;) A taka aquafaba jest lepsza niż jakikolwiek gotowiec ;)
UsuńŚwietny wpis - szczególnie tło "historyczne" :)
OdpowiedzUsuńKoniecznie muszę zrobić, bo zbieram się do tematu jak sójka za morze odkąd pierwszy raz o tym usłyszałam :)Tym bardziej, że jedynym produktem niewegańskim, który śni mi się po nocach są właśnie bezy. Istnieje więc duża szansa, że ja i aquafaba zostaniemy przyjaciółkami ;D jak coś stworzę to dam znać i zamieszczę u siebie na blogu. Pozdrawiam!
Cieszę się, że nie tylko praktyczny opis, ale też informacje o aquafabie też się przydadzą ;) Bezy z aquafaby są genialne i już to jest dobrym powodem aby nawiązać z nią przyjaźń na całe życie. Ciekawa jestem Twoich przepisów i będę zaglądać na Twojego bloga :)
UsuńDużo ciekawych informacji. Jeszcze nie próbowałam nigdy nic zrobić z wody po ciecierzycy, ale zainspirowałaś mnie do działania w tym kierunku. :D
OdpowiedzUsuńNa prawdę polecam spróbować, jest świetna i wszechstronna, a do tego jeszcze jest produktem naturalnym i tanim ;)
UsuńJak gotujesz ciecierzycę, aby uzyskać aquafabę? Jest mnóstwo przeposaow na gotowanie, jedne podają, aby dodać sody do gotowania, ale obawialabym się używania wody z jej zawartością do przygotowywania czegokolwiek. Czy może jednak to dzięki dodatkowi sody ma ona dodatkowe właściwości, że łatwo się ubija?
OdpowiedzUsuńGotując ciecierzycę z zamiarem rozgotowania ziaren do hummusu dodawałam zawsze sody. Tym razem chciałam wykorzystać wodę po gotowaniu, gotuje się już dwie godziny, ziarna wciąż nie są miękkie, a woda nie jest kleista, jak zawsze, stąd moje pytanie.
Jak gotujesz ciecierzycę, aby uzyskać aquafabę? Jest mnóstwo przeposaow na gotowanie, jedne podają, aby dodać sody do gotowania, ale obawialabym się używania wody z jej zawartością do przygotowywania czegokolwiek. Czy może jednak to dzięki dodatkowi sody ma ona dodatkowe właściwości, że łatwo się ubija?
OdpowiedzUsuńGotując ciecierzycę z zamiarem rozgotowania ziaren do hummusu dodawałam zawsze sody. Tym razem chciałam wykorzystać wodę po gotowaniu, gotuje się już dwie godziny, ziarna wciąż nie są miękkie, a woda nie jest kleista, jak zawsze, stąd moje pytanie.
Ja nie używam w ogóle sody do gotowania strączkowych. Właśnie po gotowaniu bez sody ziarna nie są nigdy tak idealnie miękkie jak po namoczeniu w sodzie albo ugotowaniu z sodą. Ja to zaakceptowałam po prostu i zrezygnowałam z sody, ponieważ mam wrażenie, że czuję jej smak w obu przypadkach. Po gotowaniu ciecierzycy bez sody otrzymuję zwykle kleistą ciecz, choć nie zawsze, ale nawet jeśli jest płynna to po godzinie w lodówce gęstnieje.
UsuńDziękuję za odpowiedź. Faktycznie wystarczyło, że wystygla i już konsystencja się zmieniła. A po odstaniu w lodówce była idealna. Ach ta moja niecierpliwość;)
UsuńMajonez poczyniony i wyszedł zaskakująco lepszy niż sojowy!
Czy aquafabę można przelać w słoiki, zagotować i trzymać w lodówce? :) Tak się właśnie zastanawiam, gdyż bardzo często gotuję ciecierzycę i szkoda wylewać 'wodę' jak akurat w danej chwili nie jest potrzebna.
OdpowiedzUsuńNie próbowałam zamykać w słoikach na gorąco, choć teoretycznie powinno udać się. Ja zawsze mrożę w małych słoiczkach i przechowuje się bardzo dobrze :)
UsuńCzy w takim razie można aquafabę zamrozić i po jakimś czasie dopiero zrobić z niej majonez? :)
UsuńDziała po rozmrożeniu. Mam pół zamrażarki aquafaby aktualnie ;)
UsuńA próbowałaś po rozmrożeniu mrozić ponownie w postaci lodów?
UsuńNa blogu jest przepis na lody z musem z truskawek, wyszły bardzo puszyste. Mroziłam też mus czekoladowy, ale w nim było dużo kryształków lodu, nie za dużych, ale już nie były to klasycze lody.
UsuńSuper wpis i przydatne komentarze <3 Wielkie dzięki, w weekend będą próby :)
OdpowiedzUsuńI jak próby? :)
UsuńCzy, żeby aquafaba dobrze się ubiła może być w temperaturze pokojowej, z lodówki czy to nie ma znaczenia?
OdpowiedzUsuńsuper wpis, chętnie poczytam więcej :)
OdpowiedzUsuńCzy pianę która się robi na powierzchni powinnam zbierać? Zawsze jak gotuję strączki nie na aquafabę to to robię, a teraz nie wiem czy ta pianka nie odpowiada za właściwości aquafaby
OdpowiedzUsuń