AQUAFABA: LEKKIE LODY TRUSKAWKOWE

Na zakończenie słodkiego dość tygodnia (słodkiego na blogu ;) lody, które zaspakajają tęsknotę za tymi, które wypełniają lodówki sklepów, c...

Na zakończenie słodkiego dość tygodnia (słodkiego na blogu ;) lody, które zaspakajają tęsknotę za tymi, które wypełniają lodówki sklepów, czyli nie najdroższymi, bardzo słodkimi i leciutkimi, których litr może ważyć zaledwie 500-600 gramów. Lody truskawkowe, które przygotowałam także są bardzo puszyste i rozpływają się w ustach.

A to dzięki produktowi o nazwie aquafaba, który jest zalewą z puszki lub wodą, która zostaje po ugotowaniu warzyw strączkowych (aqua pochodzi oczywiście od wody, a łacińska nazwa rodziny motylkowatych, do których należą strączkowe to Fabaceae). Ten tak często wylewany płyn może być doskonałym składnikiem wielu potraw. 

Podobno po raz pierwszy została zastosowana w 2014 roku przez francuskiego szefa kuchni Joël'a Roessela, który szukał zamiennika białek jaj i zauważył, że po dodaniu cukru, octu, skrobi i kwaśnego winianu potasu, woda z gotowania ciecierzycy tworzy pianę lepiej niż jakiekolwiek wcześniej używany zamienniki jajek np. siemię lniane. Jego odkrycie, opublikowane w sieci, zainspirowało Goose'a Wohlta, amerykańskiego programistę komputerowego, do dalszych eksperymentów. Ten znów przekonał się z aquafaby oraz cukru można wytworzyć stabilną  pianę bez potrzeby używania jakichkolwiek stabilizatorów. Podzielił się swoim odkryciem na Facebook'u i zainspirował wegan (i nie tylko) całego świata do dalszych eksperymentów z wodą uzyskaną po ugotowaniu lub wodą z puszki po cieciorce, fasoli i innych strączkach. Podobno najlepsza jest ta z puszki po fasoli masłowej, ale obróbka ciecierzycy to najczęstsze źródło tego wielofunkcyjnego płynu.

W sensie biochemicznym aquafaba to mieszanina białek, węglowodanów i niewielkiej ilości saponin, które występują w strączkowych i mają doskonałe właściwości pieniące tworząc, tak jak i lecytyna, trudno rozpuszczalne emulsje. Prawdopodobnie to nie one są jednak odpowiedzialne za powstawanie dość stabilnej piany,  Na oficjalnej stronie aquafabie - aquafaba.com, jest prowadzona zbiórka środków na badania nad składem aquafaby, więc może niedługo poznamy jej tajemnicę i dowiemy się co jest tym stabilizującym pianę czynnikiem x.

Aquafaba może być używana tam gdzie potrzebujemy zamiennika jajek, zarówno w słodkich jak i wytrawnych potrawach. Ma  właściwości emulgatora, pieniące, nawilżające, zlepiające i zagęszczające. Może być wykorzystywana jako zamiennik białka bez ubijania, np. po dodaniu do ciasta bardzo dobrze je klei. Doskonale ubija się tworząc pianę na wzór tej z jajek, którą można zapiec lub użyć w surowej formie. Z piany można wytwarzać bezy, majonez, pikantne sosy, sery, makaroniki i mnóstwo innych potraw. Niewyczerpanym źródłem inspiracji (i porad) jest grupa na facebook'owa grupa zrzeszająca fanów wegańskiej pianki - Vegan Meringue - Hits and Misses!

Niestety nie miesza się z tłuszczami, co ogranicza jej zastosowanie. Pracując z aquafabą musimy pamiętać o używaniu czystych naczyń, nie wykładać piany na zatłuszczony papier i nie dodawać aromatów na bazie tłuszczu, ponieważ piana zniknie jak za dotknięciem magicznej różdżki. 

Można z niej wyczarować lody owocowe, wystarczy ubić pianę i dodać zmiksowane owoce, najlepiej zamrożone - właściwie dowolne, jeśli tylko nie zawierają dużo tłuszczu- i zamrozić, bez miksowania w trakcie zamrażania. Otrzymujemy delikatną, niezobowiązującą słodycz. Nie jest to deser wykwinty, tak jak tanie lody z pudełka, ale bez wątpienia smaczny ;) Można uatrakcyjnić go podając z różnymi sosami, nawet na bazie czekolady, z bitą kokosową śmietaną, posypany orzechami lub ze świeżymi owocami.

Lody po zamrożeniu mają postać delikatnej piany, jednak mają pewną wadę - bardzo szybko topią się, należy podawać je dość szybko po wyjęciu z zamrażalnika, chociaż stopiona pianka jest też bardzo przyjemna.

SKŁADNIKI na 4 porcje

woda z jednej puszki po cieciorce - około 1/2 szklanki
1/2 szklanki cukru pudru
1/2 łyżeczki octu jabłkowego
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego na alkoholu (opcjonalnie)
1 szklanka mrożonych truskawek

WYKONANIE

Truskawki miksujemy na purée.

Aquafabę wlewamy do miski, dodajemy ocet, cierpliwie ubijamy mikserem, na średnich lub wysokich obrotach, na sztywną pianę.

Zwiększamy obryty miksera, powoli dodajemy cukier, łyżka po łyżce, za każdym razem ubijając około 30 sekund.

Dodajemy zmiksowane truskawki, małymi porcjami, z zachowaniem podobnych odstępów czasowych jak przy cukrze. Na końcu dodajemy ekstrakt.

Czystą łyżką przekładamy do płaskiego pojemnika, mrozimy 3-4 godziny.

Podajemy od razu po wyciągnięciu z zamrażalnika. Nakładamy do pucharków lub miseczek zamoczoną w ciepłej wodzie łyżką, polewamy sosem czekoladowym lub karmelowym, posypujemy świeżymi owocami, orzechami i wszystkim z czym jadamy lody - na tym etapie nie zniszczymy już piany.

SOS CZEKOLADOWY

Lody podałam z z sosem kokosowego-czekoladowym: pół szklanki mleka kokosowego podgrzewamy w rondelku, zdejmujemy z ognia, dodajemy 25 gramów gorzkiej czekolady, 2 czubate łyżki kakao, 1 łyżkę-dwie dowolnego słodzika, 1/2 łyżeczki aromatu waniliowego lub migdałowego, mieszamy aż do rozpuszczenia wszystkich składników.

INFORMACJE

100 ml lodów warzy zaledwie 50 gramów, więc są naprawdę lekkie.

Można pominąć ocet w przepisie, ale mam  wrażenie, że z nim piana jest stabilniejsza.

W zależności od mocy miksera ubijanie piany zajmuje dość dużo czasu, nawet pół godziny, więc jest to deser dla cierpliwych. Jednak nasz wysiłek na pewno skończy się sukcesem, nawet nie ubita dostatecznie piana zamrozi się i nawet jeśli nie ubijemy jej wystarczająco sztywno, nie stracimy naszego deseru jak to się czasami dzieje w przypadku wegańskich bez.

Jeśli piana nie wychodzi, a  wiemy że nie znalazł się żaden tłuszcz, być może aquafaba jest za rzadka, można ją odparować na wolnym ogniu i ponownie spróbować.

Jeśli przeszkadza Wam zapach cieciorki podobno woda uzyskana z fasoli piękny jaś jest delikatniejsza, ale jeszcze nie próbowałam jej wykorzystywać.








You Might Also Like

14 komentarze

  1. Super pomysł :) Jak dobrze, że mam wszystkie składniki. Jutro wypróbuje:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Nie wiem skąd wzięło się stwierdzenie, że aquafabę należy tak długo ubijać. Mnie wczoraj rózgą od tzw. żyrafy w wysokim naczyniu zajęło to może 2-3 minuty i wyszła piana sztywna, że można ją było nożem kroić. A tak poza tym b.fajny blog. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja ubijam długo zwykłym mikserem, na granicy cierpliwości, ale dopiero po długim ubijaniu otrzymuję stabilną i gęstą pianę, z której na 100 % wyjdą bezy. Może to kwestia miksera, albo techniki ubijania, choć rzeczywiście rózgą do żyrafy szło mi chyba szybciej ;) Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. żeby aquafaba szybko i dobrze się ubiła, musi być esensjonalna i schłodzona - zbyt wodnita albo się nie ubije, albo będzie trzeba ubijać baaaardzo długo

      Usuń
    3. Może właśnie to kwestia schłodzenia, ostatnio używam takiej z lodówki i jest rzeczywiście szybciej :)

      Usuń
  3. Będę robić jutro! :) Na jakim etapie dodajemy ocet?

    OdpowiedzUsuń
  4. ocet dodajemy gdy........
    księżyc utkany z leśnej mgły i eliksiru z poziomek wzejdzie nad lasem, a białe sowy i sarny
    zanucą kołysankę dziecku które narodzi się z mchu i szepnie "aquabasia"

    OdpowiedzUsuń
  5. Lody ujdą, tylko przydałoby się dodać trochę kremowości/tłuszczu żeby nie były takie suche i zmrożone, może jakaś wersja czekoladowa z awokado lepiej oddałaby strukturę normalnych lodów?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja miałam własnie wrażenie leciutkiej pianki, która dobrze rozmrażała się na języku. Właśnie z tłuszczem jest problem, niszczy trochę strukturę piany i są mniej puszyste po zamrożeniu. Mroziłam mus z aquafaby (taki jak tutaj:http://www.crazyvegankitchen.com/vegan-chocolate-mousse-made-with-aquafaba-chickpea-brine/) i lody były bardziej wodniste wodniste ;)

      Usuń
  6. Hmm... myślisz, ze z erytrolem tez by wyszło?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Właśnie nie wiem. Na różnych forach widziałam sugestie, że woda z cieciorki ubija się z ksylitolem akurat, ale nie próbowałam. Z erytrolem znów też ktoś podobno próbował, ale ubijanie piany nie wychodziło. Myślę, że spróbuję niedługo ubić pianę z erytrolem - nawet jeśli piana nie powstanie, nie ubitą wodę ze słodzikiem można dodać do ciasta zamiast jako wegańskie jajko ;)

      Usuń
    2. Będę obserwować :) daj znać czy wyszło

      Usuń
  7. Niesamowite. Ja wczoraj robiłam deser z aquafaby i mleka kokosowego, tłustego, 22%. Lekko ubilam mleko, a później dodałam ubitą na sztywno w 1.5 minuty aquafabe. Deser był mega puszysty i lekki pomimo wielkiej ilości tłuszczu :)

    OdpowiedzUsuń