KLASYCZNE SZASZŁYKI Z CUKINiĄ, PAPRYKĄ I PIECZARKAMI

W tym tygodniu na blogu pojawi się zapis naszego pobytu na działce. Będzie prosto, tak jak prosty był asortyment miejscowego sklepiku i Biedronki (choć tu akurat był tydzień azjatycki ;). Prostota nie oznacza oczywiście wcale kulinarnej nudy. Na pierwszy ogień idą smakowite szaszłyki, które bardzo dobrze komponowały się z majonezem z wody z gotowania cieciorki (link do przepisu). Szaszłyki z cukinii, pieczarek, cebuli i papryki to już nasza klasyczna potrawa, która musi uatrakcyjnić co najmniej jeden grill w roku. Choć minęło 15 lat od pierwszego grilla z tymi szaszłykami i początku przygody z dietą roślinną, jeszcze nie znudziły nam się i pewnie nigdy nie znudzą. Ich sekret tkwi w połączeniu kilku intensywnych w smaku produktów, przede wszystkim pieczarek i sosu sojowego, które są nośnikiem umami – jednego z pięciu smaków odczuwanych przez człowiek oraz ostrych przypraw. Takie połączenie jest idealne dla tych, którzy tęsknią za smakiem mięsa, a rezygnują z niego lub ograniczają jego spożycie.

Umami (lub umame, z japońskiego pyszny) to piąty smak, który w Europie dopiero od nie tak dawna jest wymieniany jako jeden z podstawowych - obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego. Jest to smak mięsa i nabiału. Jeśli rezygnujemy z tych produktów jest dość naturalne, że szukamy tego smaku w produktach roślinnych.

O pyszności potraw o smaku umami decyduje główne kwas glutaminowy, jeden z podstawowych aminokwasów, a dla którego posiadamy receptory na języku. Smak umami uwielbiamy być może dlatego, że w kwas glutaminowy wyjątkowo bogate jest ludzkie (a także innych ssaków) mleko, więc upodobanie do niego dosłownie wysysamy z mlekiem matki (lub z butelki mleka modyfikowanego).

Oprócz kwasu glutaminowego o smaku umami decydują także inne substancje, np monofosforan guanozyny, który znajduje się w grzybach, ale który działa dopiero w połączeniu z kwasem glutaminowym, powodując jednak zwielokrotnienie doznana smaku umami. A grzyby to prawdziwa bomba smaku umami.

Niektóre produkty np. pomidorki koktajlowe czy wspomniane wyżej grzyby są naturalnie bogate w smak umami, a innym trzeba pomóc, ponieważ dopiero ich obróbka niektórych produktów powoduje rozpad białek i uwolnienie kwasu glutaminowego. To zjawisko zachodzi podczas wielogodzinnego gotowania np. ketchupu. Dlatego zapiekanka z pieczarkami i keczupem tak dobrze smakuje. A sos sojowy jest tak pyszny bo w wyniku fermentacji soi także następuje rozkład białek i uwolnienie kwasu glutaminowego. Dlatego też smak sushi maczanego w sosie sojowym jest genialny – łączymy smak umami z wodorostów z tym z sosu sojowego. Nasze upodobanie do smaku umami wykorzystują producenci żywności, dosypując sól kwasu glutaminowego czyli glutaminian monosodowy gdzie się tylko da, choć przedawkowanie glutaminianu może mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie.

A po co nam kwas glutaminowy? Jest on składnikiem strukturalnym i energetycznym komórek nerwowych. Jest też neuroprzekaźnikiem niezębnym do przekazywania bodźców w ośrodkowym układzie nerwowym. Wspomaga więc rozwój umysłowy u dzieci, a u dorosłych ułatwia procesy zapamiętywania. Jest stosowany nawet w leczeniu schorzeń układu nerwowego. A to tylko cześć z licznych i ważnych funkcji tego endogennego aminokwasu.

Szaszłyki, do których przygotowania wykorzystujemy grzyby i sos sojowy są skazane na bycie pysznymi. Oczywiście smaku naszych wegańskich szaszłyków dopełniają także pozostałe warzywa i przyprawy, a także typowa dla szaszłyków forma podania. Najlepsze są z wegańskim majonezem np. z aquafaby (link do przepisu), bardzo dobrze smakują z wyjątkowo bogaty w kwas glutaminowy keczupem czy ostrą musztardą. To takie mocne i proste, typowo grillowe połączenie smaków. Może nie subtelne? Ale czy grill musi być subtelny? Ważne aby był umami ;)

SZASZŁYKI Z CUKINIĄ, PAPRYKĄ I PIECZARKAMI– PRZEPIS

SKŁADNIKI na 10-12 szaszłyków

2 małe cukinie

2 papryki czerwone lub żółte

3 średnie cebule

12 małych pieczarek

6 łyżek sosu sojowego
¼ szklanki oleju

1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżeczka ostrej papryki

1/2 łyżki tymianku

½ łyżki pieprzy ziołowego

1 łyżeczka soli

PRZYGOTOWANIE

Cukinie obgotowujemy w całości 7-8 minut, tak aby delikatnie zmiękły. Po ostudzeniu kroimy na 1,5 cm plastry. Paprykę i pieczarki kroimy na paski, cebule na talarki.

Olej, sos sojowy oraz przyprawy mieszamy w malej miseczce.

Wszystkie warzywa umieszczamy w dużej misce lub w kilku mniejszych, zalewamy marynatą i dokładnie mieszamy. Zostawiamy na co najmniej godzinę (najlepiej dwie-trzy), co jakiś czas mieszając tak aby szaszłyki zamarynowały się równomiernie.

Zamarynowane warzywa nadziewamy naprzemiennie na patyczki do szaszłyków.

Grillujemy na tacce lub bezpośrednio na ruszcie, obracając co jakiś czas i opiekając równomiernie, aż warzywa zmiękną i zarumienią się, a skórka będzie chrupiąca.

NOTATKI

Dobrze jeśli cukinia, pieczarki, oraz kawałki papryki są podobnych rozmiarów.

Papryka nadziana na patyczek na początku i na końcu szaszłyka ustabilizuje wszystkie warzywa.

Smacznego :)