FETA Z CIECIERZYCY CZYLI BIRMAŃSKIE TOFU PO GRECKU

Feta jest bardzo wdzięcznym dodatkiem w kuchni. Jej intensywny smak idealnie sprawdza się w sałatkach i zapiekankach. Bezmleczną fetę moż...

Feta jest bardzo wdzięcznym dodatkiem w kuchni. Jej intensywny smak idealnie sprawdza się w sałatkach i zapiekankach. Bezmleczną fetę możemy otrzymać przez marynowanie tofu albo dodając odpowiednie przyprawy do serów z migdałów czy nerkowców. Jakiś czas temu natrafiłam na wegańskim forum na wpis pewnego Greka, który oznajmił, że znalazł idealny zestaw przypraw do stworzenia sypkiego, migdałowego sera o smaku fety. Opierając się na rekomendacji osoby pochodzącej z ojczyzny fety, postanowiłam wykorzystać ten zestaw w domowej produkcji sera z mąki z ciecierzycy. Otrzymałam zbite, pikantne tofu, które można kroić w większe lub naprawdę małe kawałki i które bardzo dobrze może pełnić funkcję fety. Ser ten ma smak zbliżony raczej do tradycyjnego sera feta, niż do serów typu feta królujących na polskim rynku. Oto przepis dla tych, którym znudziła się feta otrzymywana z tofu z soi i szukają dla niej alternatywy.

              


Podstawą przepisu jest mąka z ciecierzycy, która jest otrzymywana z pełnych ziaren, czasami poddanych wstępnej fermentacji. Można zrobić ją w domu mieląc prażone ziarna ciecierzycy. Jest produktem naturalnie bezglutenowy, o wysokiej zawartości skrobi, ale także bogatym w białko, żelazo, kwas foliowy i błonnik. Cały przygotowany przeze mnie ser zawiera 31 g białka (czyli 62 % dziennego zapotrzebowania jakby ktoś miał ochotę zjeść cały ser), jednak nie zapewnia wszystkich aminokwasów egzogennych niezbędnych dla człowieka. 

Mąka z ziaren ciecierzycy ma delikatny smak, dzięki czemu może być używana zarówno do potraw wytrawnych, jak i słodkich deserów. W kuchni indyjskiej stanowi istotny składnik wielu potraw np. pakory. Na subkontynencie indyjskim niezależnie od zastosowania w kuchni, używana jest również, po zmieszaniu z wodą lub jogurtem, jako peeling do twarzy. W Birmie tradycyjnie robione jest birmańskie tofu, którego produkcja  wymaga właściwie jedynie podgrzania mąki zmieszanej z wodą. Zaletą tego typu serów, jest to, że do masy możemy dodać i równomiernie wmieszać dowolny zestaw ziół i dodatków smakowych.

Robię birmańskie tofu na dwa sposoby. Pierwszy, tradycyjny jest dłuższy i wieloetapowy, ale ostatecznie otrzymujemy ser poddany fermentacji, a dzięki temu bogatszy smakowo, lekko kwaśny i lekkostrawny. Drugi sposób to tylko 15 minut pracy + kilka godzin oczekiwania na zestalenie się sera, ponieważ pomijamy etap fermentacji. W obu przypadkach w trakcie zagęszczania masy sera dodałam do niego sól, płatki drożdżowe, czosnek, kurkumę i tymianek. Ser jest bardzo gładki, a dodatek kurkumy daje mu śliczny żółty kolor. Można kroić go w kostkę, jeść na kanapkach, robić tofucznicę, smażyć w panierce i dodawać jak fetę do sałatek i zapiekanek, czyli wszędzie tam gdzie brakuje nam słonego i intensywnego w smaku.

SER FETA Z MĄKI Z CIECIERZYCY sposób dłuższy

Składniki na ser o wymiarach 3,5 x 10 x 18 cm

1,5 szklanki maki z ciecierzycy
7,5 szklanek wody 
2 łyżki płatków drożdżowych
2 łyżeczki czosnku granulowanego
1,5-2 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka kurkumy

Przygotowanie

1. Mąkę umieszczamy w dużym naczyniu, zalewamy 7,5 szklankami wody (tak to nie pomyłka), dobrze mieszamy i zostawiamy na co najmniej osiem godzin pod przykryciem w temperaturze pokojowej, czyli na noc lub na wieczór.

2. Po tym czasie wybieramy z naczynia, delikatnie, tak aby nie wzburzyć znajdującej się na dnie mąki, 3,5 szklanki wody. 

3. Przed rozpoczęciem gotowania przygotowujemy formę do sera. Foremkę (ja użyłam plastikowego pudełka do przechowywania żywności) wykładamy ścierką lub innym materiałem, który możemy poplamić. Użyłam poplamionej ścierki, ale bardzo dobrze sprawdziłaby się też tetra, która jest doskonała do wszelkiego rodzaju sączenia i wyrobu serów. Nie sprawdzi się tu papier do pieczenia, ponieważ materiał pozwoli odsączyć nadmiar wody.

4. Pozostałą w naczyniu wodę zlewamy znad osadu mąki do garnka z grubym dnem i gotujemy na wolnym ogniu około 20-30 minut, aż zacznie gęstnieć. Pod koniec tego czasu dodajemy przyprawy, sól i płatki.

5. Dodajemy namoczoną mąkę z dna naczynia, cały czas intensywnie mieszając. Gotujemy jeszcze 10 minut, ciągle mieszając, żeby mąka nie przypaliła się.

6. Szybko przenosimy gęstą ciecz (zanim się zestali), do foremki, rozprowadzając masę w miarę równomiernie, lecz nie koniecznie bardzo dokładnie, ponieważ będzie to dół sera. 

7. Zostawiamy w temperaturze pokojowej na 7-8 godzin.

8. Przekładamy ser na talerz lub deskę odwracając foremkę do góry dnem. 

9. Przechowujemy w lodówce do 5 dni. Można też mrozić.

SER FETA Z MĄKI Z CIECIERZYCY sposób krótszy

Składniki na ser o wymiarach 3,5 x 10 x 18 cm

1,5 szklanki maki z ciecierzycy
3,5 szklanki wody (lub 3, żeby ser był naprawdę ścisły)
3 łyżki soku z cytryny
2 łyżeczki czosnku granulowanego
2 łyżki płatków drożdżowych
1,5-2 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka kurkumy (opcjonalnie)

Przygotowanie

1. Przed rozpoczęciem gotowania przygotowujemy formę do sera jak w pierwszym przepisie.

2. Mąkę rozpuszczamy w pół szklanki zimnej wody. Zagotowujemy 3 szklanki wody, dodajemy przyprawy, sól, sok z cytryny i płatki. Następnie dodajemy mąkę, cały czas intensywnie mieszając, aby nie wytworzyły się grudki. Gotujemy jeszcze 10 minut, ciągle mieszając, żeby mąka nie przypaliła się.

3. Gęstą ciecz przenosimy szybko, zanim się zestali, do foremki, rozprowadzając masę w miarę równomiernie, lecz nie koniecznie bardzo dokładnie, ponieważ będzie to dół sera. 

5. Zostawiamy w temperaturze pokojowej na co najmniej 7 godzin. Można też przyspieszyć proces wkładając ser po ostudzeniu do lodówki.

4. Przekładamy ser na talerz lub deskę odwracając foremkę do góry dnem. 

5. Przechowujemy w lodówce do 5 dni lub mrozimy.




You Might Also Like

16 komentarze

  1. Wygląda bosko! Powiedziałabym wręcz, że jest w moim stylu. :) Tylko smaku nie umiem sobie wyobrazić :)

    www.dziurawykociol.pl

    OdpowiedzUsuń
  2. Smak jest bardzo delikatny, jeśli chodzi o sam ser, jeszcze dopisałam czosnek, tym razem nie nie użyła, bo planowałam do potraw z dodatkiem czosnku, ale bardzo fajnie zaostrza smak.

    OdpowiedzUsuń
  3. obie wersje w ostateczności są tak zbite? :) wygląda ekstra

    OdpowiedzUsuń
  4. Tak, są bardzo zbite, ważne jest to odstawienie do odsączenia. Można też jeszcze jeszcze zredukowań objętość wody i wcale nie odsączać, ale wtedy trudniej mieszać w trakcie gotowania i przenieść do formy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ok, a jeszcze jedno pytanie - jak reaguje na podgrzewanie?

      Usuń
    2. Bardzo ładnie się smaży na głębokim tłuszczu - tworzy się wtedy pyszna chrupiąca otoczka. Też w panierce nie rozpada się. Nie gotowałam go niezależnie, np. dusząc z warzywami, tylko dodawałam podsmażony pod koniec duszenia. I piekłam - też zachowuje formę ładnie złocąc się na wierzchu.

      Usuń
  5. Witam.
    Czy te płatki drożdżowe są niezbędne? Czy bez tego nie zajdzie fermentacja, która w przypadku przyspieszonej wersji i tak jest ograniczona ("przyspieszona cytryna")?
    Pozdrawiam
    Dominik

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam :) Suszone płatki drożdżowe są wskazane ze względu na ich smak,który zbliża smak sera do tego z mleka. Są to płatki z drożdży dezaktywowanych,więc nie fermentuja i mają smak delikatneiszy niż same drożdże. Ale i bez nich ser smakuje swietnie ;)

      Usuń
  6. hej! a czy mozna uzyc innej mąki?:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej :) Jeśli chodzi o zagęszczenie to można pewnie użyć innej wysokoskrobiowej i drobno mielonej mąki, chociaż jeszcze nie próbowaliśmy innych opcji. Jeśli chodzi o smak to ten mąki z ciecierzycy jest dość wyrazisty i np. ser z mąki kukurydzianej może być trochę mdły, chociaż może przyprawy uratują go? Myślałam o eksperymentach z innymi mąkami, ale na razie używam mąki z ciecierzycy, głównie ze względu na dużą zawartość wartościowego białka.

      Usuń
  7. Coś poszło nie tak.. robiłam 1 wersje. Wlałam ciecz do formy mniej więcej takiej jak wymieniona i otrzymałam jakieś 7cm wysokości.. do 3,5 nie zejdzie. Nie ma opcji.. główkuje..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak udało się w końcu to tofu, udało Ci się otrzymać blok "sera"?
      Teraz patrzę, że w sumie w pierwszym przepisie jest dwa razy więcej wody niż w drugim, więc musi być dwa razy więcej sera teoretycznie. Dawno nie robiłam, ale przygotowywałam ser w różnych wersjach i ilościach, mogłam podać składniki na większą porcję przepisując notatki :/ Chociaż pamiętam, że tej mąki było zawsze bardzo mało na dnie miski. Zalałam właśnie mąkę, jutro zrobię koniecznie i zobaczę co wyjdzie :)

      Usuń
    2. Zajrzałam do notatek i w przepisie był błąd (już poprawiłam) - woda była podana na 3 szklanki mąki. O ile dobrze pamiętam, to wychodziło za dużo sera (pamiętam, że musiałam go mrozić) i zmieniłam na mniejsze ilości. Teraz z mojej miski muszę wybrać więcej wody o 7 szklanek :/ Jest mi wstyd, pozostaje mi przeprosić osoby które zmarnowały 1,5 szklanki mąki na ser, który prawdopodobnie nie zsiadł się :/

      Usuń
    3. Gotowałam to jeszcze z godzinę ale i tak się nie zeszło. Trudno. Błąd w sztuce. Zdarza się najlepszym :)). Nie poddaje się. ;)

      Usuń
  8. Kusi mnie wersja fermentowana, bo z założenia fermentuję wszystkie strączki. Zastanawiam się, po co zalewać mąkę tak dużą ilością wody, a potem część wylewać. Czy nie sensowniej byłoby wlać do mąki 4 szklanki wody czyli tyle, ile później gotujemy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wydaje mi się można tak zrobić i nie odlewać wody. Właśnie nie wiem z czego to wynika, przepis jest tradycyjny i często w takich szczegółach kryje się jakaś ludowa mądrość :)

      Usuń