VEGE KOLEKTYW: Na kanapki

WIOSENNY TWAROŻEK Z TOFU Z RZODKIEWKĄ I SZCZYPIORKIEM

03:41:00

KREMOWY SEREK Z ORZECHÓW NERKOWCA A'LA BOURSIN

00:02:00

Skąd czerpać inspiracje do tworzenia nowych przepisów? Dla mnie bardzo ważne są dłuższe i krótsze podróże. Z mojego, jakże już oddalonego w czasie, półrocznego pobyty w Nancy we Francji na stażu w laboratorium na Wydziale Farmacji wyniosłam niewiele. Na pewno nie znajomość języka - wszyscy studenci w labie chcieli ćwiczyć angielski przed egzaminami, nawet na szalonych wieczorach z żubrówką lub jakimś nagrodzonym medalami francuskim winem za 1 euro (to było piękne, choć wina są tradycyjnie klarowane są np. żelatyną) w piękny parku znajdującym się za pomnikiem Stanisława Leszczyńskiego i nazwanego od jego imienia Place Stanislas. Nie poznałam dobrze kuchni francuskiej, ponieważ miejscowe restauracje nie były na studencką kieszeń. Jednak generalnie wegetarianizm we Francji nie był drogi. Z przyjaciółką Anną z Bułgarii gotowałyśmy w akademiku dania ze składników zakupionych w Auchaun w imigranckiej dzielnicy, gdzie ceny były śmiesznie niskie, a kupując na promocjach można było zjeść taniej niż w Polsce. Czasami kupowałyśmy tez gotowe tarty czy quiche, które były świetnej jakości jak na gotowce. I jadłyśmy sery – pleśniowe przede wszystkim, ale nie tylko.

W Nancy pierwszy raz jadłam ser typu Boursin. Boursin to miękki, kremowy ser wytwarzany we francuskiej Normandii. Doprawia się go czosnkiem, ziołami, papryką i figami. Przeznaczony jest do smarowania chleba. Ostatnio napłynęło wspomnienie dawnych smaków i zacząłem zastanawiać się jak je odtworzyć w wersji wegańskiej? Wydawało mi się, że do takiego delikatnego serka najlepiej nadają się orzechy nerkowca. Od lat robię dojrzewające serki z nerkowców i innych nasion, ale tym razem chciałam tak dobrać proporcje, żeby zbliżyć serek do pierwowzoru. Orzechy nie mogą być zbyt gładko zmielone, a składniki, które mają być tłem dla dodatków, delikatne. Do tego wyjątkowo dodałam olej kokosowy, żeby uzyskać jeszcze większą gładkość i odpowiednią formę. Tylko tyle, ale diabeł tkwi przecież w szczegółach i proporcjach poszczególnych składników i smaków.

Orzechy nerkowca są idealnym zamiennikiem nabiału ze względu na delikatny, słodki smak i miękkość, pozwalającą na ich rozdrobnienie nawet przy użyciu blendera ręcznego. Jeśli chodzi o wartość dietetyczną są świetnym źródłem kwasów omega-3, zawierają też dużo potasu i witaminy K. Mają jednak wady: są dość drogie, a praca na plantacjach jest niebezpieczna - łupiny zawierają żrącą substancję, a robotnicy nie zawsze pracują w bezpiecznych warunkach, często doznając oparzeń. Świat oszalał na punkcie nerkowców, są tak dobre i tak dobrze udają nabiał, że zastępują ser zarówno w wersji na słono jak i na słodko całym masom wegan w krajach wysoko rozwiniętych. Szalony popyt na dany produkt powoduje często, że producenci obniżają koszt pozyskania towaru kosztem płacy i bezpieczeństwa robotników oraz środowiska naturalnego, jak dzieje się to też w przypadku oleju palmowego, quinoa czy awokado. Dlatego nie kupuję dużo tych produktów, wybierając raczej bardzo drogie produkty fair traid, a na co dzień sięgam zamiast po nerkowce po rodzime orzechy i kasze jaglaną.

Choć orzechy nerkowca są idealne do tego typu zamienników nabiału, jak opisany tu serek, możemy z pewną szkodą dla gładkości i delikatności smaku, użyć nasion słonecznika, tak jak w dojrzewającym serku z czosnkiem niedźwiedzim i czarnuszką, w którym starterem była woda z ogórków kiszonych (LINK do przepisu). Dobre będą też migdały, które pełniły funkcję serka choćby w przepisie na ravioli z pieczonego buraka (LINK do przepisu). Oczywiście jeśli macie dobry blender uzyskacie gładki serek i z tych nasion.

Wegański serek z nerkowców to kolejny oparty na fermentacji przepis, który pojawia się na blogu. O zaletach fermentacji i probiotycznym działaniu napisałam sporo we wpisie o jogurcie jaglanym (LINK do przepisu i długiego wstępu). Tutaj fermentacja daje nam lekko kwaśny smak i powoduje, że orzechy są jeszcze bardziej miękkie. Chociaż ja rzadko na to się decyduję, wcale nie musimy dodawać staterów - fermentacja może być też samoistna – wtedy stawiamy serek w ciepłym miejscu i pozwalamy namnażać się bakteriom kwasu mlekowego, które są w powietrzu czy wodzie. Tak przecież robimy zakwas z buraków (LINK do przepisu) lub ogórki kiszone. Czasami jednak taka fermentacja w moim wykonaniu szła w dziwnym kierunku i nie podobał mi się zbyt ostry smak jogurtów, ale w przypadku serków z nasion nie miałam smakowej wpadki. Możemy też dodać odrobinę produktu, w którym są pożądane bakterie, choćby wodę z ogórków kiszonych, jak we wspomnianym wyżej serku słonecznikowym czy łyżkę roślinnego jogurtu. Jeśli dodamy probityk lub stater mamy pewność, że znajdą się tam wyselekcjonowane kultury bakterii w znanej ilości.

Serek dojrzewający ma właściwości probiotyczne, wiec to po prostu wartość dodana do smakowitego smarowidła. Właściwie możecie po prostu zmielić orzechy i dodać więcej soku z cytryny lub kwasu mlekowego i szybciej, zaraz po moczeniu orzechów lub po kilku godzinach w lodówce, uzyskać gładki serek, idealny na śniadanie lub kolekcję.

Chwila pracy, godziny czekania aż bakterie zrobią swoją robotę i mam mój delikatny, twarożkowy serek w wersji wegańskiej. Do tego w trzech wersjach: z ziołami i czosnkiem, pieprzem i orzechami włoskimi. Właściwie można wszystkie składniki wymieszać w jednym serku, albo pomyśleć o innych wersjach: na przykład z ziołami i cebulką dymką, albo z czosnkiem , ziołami i rzodkiewką, jak w wiosennym twarożku z nasion słonecznika, który pojawił się jakiś czas temu na blogu (LINK do przepisu). A może zioła prowansalskie też by się tu sprawdziły? Dzieci zaakceptowały wersję z pieprzem, czyli chyba najprostszą. A sobotnie, wiosenne śniadanie było przepyszne, pełne smaków, dopełniane bagietką i świeżymi warzywami.

Polecam Waszej uwadze serek, który jest:

smakowity we wszystkich trzech wersjach

delikatny i słodki

doskonale zastępujący ser twarogowy

gładki i idealny do smarowania

pełen składników odżywczych i dobrych bakterii
prosty do wykonania

Podobno slogan reklamowy firmy Boursin brzmiał „Du pain, du vin, du Boursin” czyli “Trochę chleba, trochę wina, trochę Boursin”. Taka sugestia na kolację. Tylko wino koniecznie klarowane np. substancjami mineralnymi, a nie z żelatyną, kazeiną, albuminą, chityną czy nawet sproszkowana krwią bydlęcą. W winiarniach oraz w sklepach ze zdrową żywnością bez problemu kupuję wina z adnotacją, że są przeznaczone dla wegan. Ostatnio takie wino pojawiło się także w Lidlu.

Kiedy mamy już wino, możemy przejść do przepisu:

KREMOWY SEREK Z ORZECHÓW NERKOWCA A'LA BOURSIN

Kategoria przepisu: roślinny nabiał

Kuchnia: wegańska, opcja bezglutenowa

Czas przygotowania: 25 minut pracy plus około 24 godziny czekania

Ilość porcji: jeden serek, 4 porcje

Stopień trudności: łatwe

SKŁADNIKI

Serek dojrzewający (proporcje podane są na jeden serek o średnicy 6 cm)

150 g (1 i 1/4 szklanki) orzechów nerkowca*
2 łyżki wody
1 łyżka oleju kokosowego (można pominąć)
2 łyżki płatków drożdżowych
1 łyżka soku z cytryny
1/2 łyżeczki soli
saszetka bakterii probiotycznych lub inny starter

* można użyć migdałów lub nasiona słonecznika.

Dodatki smakowe do wersji:

... z ziołami i czosnkiem:
3 łyżki szczypiorku
2 łyżki natki pietruszki
1 łyżka
1 ząbek czosnku

... z pieprzem:
2-3 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu + 10 niezmielonych ziarenek

... z orzechami włoskimi:
50 g (1/3 szklanki) poszatkowanych orzechów włoskich
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu

Użyte miary: szklanka = 250 ml, łyżka = 15 ml, łyżeczka = 5 ml

W opcji bezglutenowej użyjcie płatków drożdżowych bez słodu.

PRZYGOTOWANIE

Orzechy zalewamy znacznym nadmiarem wody, moczymy co najmniej 5 godzin, odsączamy i płuczemy.

Umieszczamy w malakserze lub w kielichu blendera ręcznego, dodajemy wodę oraz olej kokosowy i miksujemy na masę o pożądanej gładkości – preferowana to dość gładka z ciągle wyczuwalnymi grudkami.

Dodajemy pozostałe składniki serka (bez dodatków smakowych) i ewentualnie probiotyk, blendujemy jeszcze przez chwilę do połączenia składników.

Masę przekładamy do naczynia (np. miski), przykrywamy ściereczką i odstawimy w ciepłe miejsce np. przy kuchni lub kaloryferze. Zostawiamy na 12 godziny.

Próbujemy – gotowy serek jest kwaśny.

Dodajemy dodatki smakowe, dokładnie mieszamy.

Mała miseczkę lub inny pojemnik (najładniejszy serek orzechowy był robiony w małym słoiczku firmy Weck) wykładamy gazą lub tetrą, wykładamy do niego ser i dociskamy. Możemy przełożyć też do słoiczka (bez gazy), w którym serek będzie podawany.

Wkładamy do lodówki na co najmniej 2 godziny.

Wyjmujemy z formy i podajemy z ulubionymi dodatkami (więcej w notatkach).

Smacznego :)

NOTATKI

Trwałość serka to 3-4 dni.

Można pominą etap fermentacji i dodać więcej cytryny do smaku, wtedy uzyskami smarowidło bez prebiotyków. Możecie dodać bakterie do już gotowego serka z dodatkami i zostawić na kilka godzin w cieple, potem przełożyć do lodówki.

Serki można podać z bagietkę lub świeżym chlebem, i dodatkami do kanapek, które lubicie.

Serek z orzechami włoskimi dobrze skomponował się z pieczonymi gruszkami. Gruszki posmarowałam marynatą z 1 łyżki oleju, 1 łyżeczki słodkiego syropu i 1 łyżeczki octu balsamicznego, posypałam pieprzem, suszonym oregano, dodałam jeszcze po gałązce suszonego tymianku i rozmaryny, i piekłam 30 minut w 180 stopniach Celsjusza. Gruszki można podać z plastrami serka (tuż po wyjęciu z lodówki można nawet pokroić go w plasterki) i figami - zamiast nich dodałam rodzynki.