Tradycja wykorzystania grzybów w polskiej kuchni jest długa. Generalnie zbieractwo jest silnie zakorzenione w naszej kulturze, a grzybobranie to nie relikt PRL-owskich wycieczek pracowniczych, ale tradycja sięgająca głęboko w historię Słowian. Jest to na tyle silny zwyczaj, że wiele osób nie jedzących grzybów, nie rezygnuje z chodzenia na grzyby.

Grzyby duszone ze śmietaną to jeden ze smaków mojego dzieciństwa. W domu ceniono je ze względu na walory smakowe i zapachowe,  jednak odmawiano im  ich wartości odżywczej. Prawda o grzybach jest jednak zupełnie inna.

Współczesne badania wykazały, że skład grzybów jest niezwykle bogaty. Leśne grzyby są bardzo dobrym źródłem białka, błonnika, witamin, m.in. prowitaminy A, B1, B2, D, PP, C, oraz wielu minerałów - żelaza, potasu, fosforu, wapnia, sodu. W skład białek grzybów wchodzą prawie wszystkie aminokwasy, w tym także egzogenne, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. W literaturze można spotkać się ze stwierdzeniem, że grzyby to źródło łatwo przyswajalnych aminokwasów, jednak kwestią sporną jest stopień w jakim białka z grzybów ulegają strawieniu.

W grzybach wykryto również związki biologicznie czynne, które mogą pozytywnie wpływać na zdrowie człowieka. Występujące w nich chitozany i polifenole wykazują działanie immunostymulujące, przeciwcukrzycowe, przeciwbakteryjne.W składzie chemicznym boczniaka, borowika, pieczarki a także podgrzybka stwierdzono obecność betaglukanu, substancji która wykazuje silne właściwością przeciwmiażdżycowe, przeciwcukrzycowe, przeciwutleniające i immunostymulujące –zwiększa produkcje białych krwinek. Inne związki występujące w grzybach, m.in. lowastatyna i eritadenina, przeciwdziała chorobom sercowo-naczyniowym.  

Spożywanie grzybów jest niewskazane dla dzieci do 3 roku życia oraz osób mających problemy z nerkami, wątrobą czy przewodem pokarmowym. W przypadku podgrzybków, które zostały użyte w tym przepisie, zjedzenie surowych grzybów może skończyć się silnym zatruciem.

Jednak osoby zdrowe nie muszą ograniczać spożycia grzybów, jeśli tylko nie są surowe ;) Szczególnie, że bez dodatku tłustej śmietany nie są one tak ciężkostrawne, jak tradycyjnie przygotowane grzyby duszone. A zamiast śmietany dodaliśmy soku z cytryny, który zapewnia delikatnym grzybom kwaśną przeciwwagę i urozmaica smak potrawy. Idealnym uzupełnieniem smaku grzybów są też smaki duszonej cebuli i czosnku. Także aromatyczny, świeży tymianek choć raczej nie obecny w klasycznej wersji, nadaje potrawie jeszcze ciekawszy smak i aromat.

Duszone grzyby to jedna z najprostszych i najsmaczniejszych potraw z grzybów, a można przygotować ją o każdej porze roku z grzybów zamrożonych.

Smakują doskonale z ziemniakami lub po prostu z chlebem, my podaliśmy je z plackami cukiniowo-ziemniaczanymi, stworzonymi w myśl zasady „czym chata bogata”, więc przepisu dokładnego dziś nie podamy ;). Można podać je też z makaronem, najlepiej razowym.

DUSZONE GRZYBY Z WARZYWAMI I SOKIEM Z CYTRYNY - PRZEPIS

SKŁADNIKI na dwie - 3 porcje

500 g świeżych grzybów leśnych - u nas same podgrzybki

1 cebula 

2 ząbki czosnku

2 łyżki oleju

2 małe  marchewki

2 małe pietruszki

sok z ½ cytryny

3 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

1 łyżka świeżego lub 1/2 suszonego tymianku

sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

Olej rozgrzewamy na patelni lub w rondlu, dodajemy pokrojoną w piórka cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek, liście laurowe i ziele angielskie. Smażymy, aż cebula zeszkli się.

Marchewkę i pietruszkę obieramy, kroimy na talarki, dodajemy do cebuli i smażymy 1-2 minuty.

Grzyby dokładnie myjemy, obieramy korzonki, kroimy w paski i wkładamy do rondla. Nie dodajemy wody - grzyby powinny dusić się w soku, który puszczą w trakcie podgrzewania.

Grzyby dusimy 35-40 minut na wolnym ogniu, ciągle mieszając i pilnując aby nie przywarły do dna.

Dodajemy sok z cytryny, tymianek, oraz sól i pieprzu do smaku. Pieprzu nie żałujemy, sypiemy nawet łyżeczkę, tradycyjnie duszone grzyby powinny być dość pikantne ;) Dusimy jeszcze pięć minut.

Jeśli grzyby nie są wystarczająco gęste, możemy dodać 2 łyżki mąki pszennej rozrobionej w 1/4 szklanki zimnej wody, a następnie zaczekać, aż całość się zagotuje i zgęstnieje.

INFORMACJE

Placki (9 sztuk) zostały przygotowane z dwóch małych cukinii i 4 ziemniaków startych na tarce z grubymi oczkami. Zostały doprowadzone mąką do dość gęstej konsystencji (około 2/4 szklanki mąki pszennej typu 650), doprawione solą i pieprzem. Smażone były na patelni z 2 rozgrzanymi łyżkami oleju.