ZUPA KREM Z PIECZONEJ MARCHWI

W zeszły weekend na naszym stole, oprócz gładkiego hummusu, gościła inna gładka znakomitość -kokosowo-imbirowa zupa z pieczonej młodej marchewki. Dlaczego pieczonej? Pieczenie powoduje karmelizację cukrów w warzywach, dzięki czemu przechodzą one niesamowita smakową transformacje. Smak staje się wyraźniejszy i głębszy, dzięki temu zabiegowi kulinarnemu słodki krem z marchwi oddala się bardzo od mdłych warzywnych zupek dla dzieci lub tradycyjnej duszonej marchewki z groszkiem. Zupa staje się cudownie smakowita i gładka. Także zupa z pieczonego selera (przepis tu) czy pieczone buraki (jak te marynowane) zyskują zupełnie inny wymiar smaku dzięki pieczeniu.

Jednak pieczenie warzyw ma złą sławę, wynikającą głównie z obaw o niszczenie substancji odżywczych zawartych w roślinach. Nie jest to takie oczywiste - degradują niektóre związki aktywne np. witamina C, inne znów stają się bardziej dostępne np. wiele związków fenolowych, a czasami w wyniku rozpadu mniej aktywnych związków pojawiają się ich pochodne o silniejszym działaniu biologicznym.

Marchewka dostarcza nam szeregu substancji odżywczych, z których jedna jest niezwykle cenna dla naszego zdrowia. Jest bogatym źródłem β-karotenu, roślinnego barwnika, który nadaje jej pomarańczowy kolor. β-karoten jest prowitaminą witaminy A, czyli z niego nasz organizm wytwarza witaminę A. Witamina A pełni bardzo ważne funkcje w organizmie: zapewnia prawidłowe widzenie i wzmacnia odporność immunologiczną. β-karoten ma także bardzo dobry wpływ na naszą skórę, ponieważ reguluje funkcjonowanie gruczołów łojowych, opóźnia starzenie się skóry, chroni ją przed działaniem promieni słonecznych w trakcie opalania i zapobiega powstawaniu przebarwień.

W związku z tym, że część tego barwnika jest magazynowana w skórze jego regularne spożycie może dać efekt delikatnej opalenizny. Jednak z barwieniem skóry β-karotenem należy uważać, jego duża kumulacja daje dość pomarańczową barwę skóry, porównywalną do tej uzyskiwanej przy zastosowaniu niektórych samoopalaczy.

Chociaż możemy przedawkować marchewkę w sensie estetycznym nie możemy przedawkować go wymiarze zdrowotnym. Jest to poważną zaletą β-karotenu w porównaniu do witaminy A, której nadmiar jest niebezpiecznym. Witamina A uszkadza wątrobę, a przyjmowana w nadmiarze przez kobiety ciężarne może powodować wady płodu. Nasz organizm przetwarza β-karoten w witaminę A w takiej ilości, jakiej w danym momencie potrzebuje, dlatego znaczne spożycie β-karotenu nie prowadzi do przedawkowania witaminy A.

Karotenoidy, pomarańczowe, czerwone i żółte związki do których należy β-karoten są grupą związków szczególnie wrażliwą na wysokie temperatur. Ostatnio pojawiło się kilka prac naukowych opisujących zmiany zawartości karotenoidów w materiale roślinnym w trakcie pieczenia. Poniżej troszkę szczegółowych informacji na ich temat.

Badano na przykład wpływ pieczenia w temperaturze 190ºC na zmiany w ilości karotenoidów w czerwonej papryce. Po 5 minutach pieczenia nie było żadnych różnic w porównaniu z surową papryką, natomiast po 10 i 15 minutach stosowania tej metody obróbki, zawartość karotenoidów spadła odpowiednio o 10% i 14%.

Podobnie, zawartość β-karotenu spadła po około 1,5 godzinnym pieczeniu w 180ºC batatów (nie wiem dlaczego były pieczone tak długo, przecież pieczone w mundurkach robią się miękkie po około 40 minutach ;). Straty te wahały się od 36% do 80%, zależnie od odmiany. Natomiast gotowanie, choć także zmniejszyło zawartość karotenu w materiale, to nie spowodowało spadku ilości tego związku w tak dużym stopniu. Podczas tego typu obróbki ilość β-karotenu w batatach zmniejszyła się o 21% do 42%.

Kolejne badania wskazały, że zawartość innego karotenoidy - likopenu w pomidorach także spada po pieczeniu, przy czym im dłuższy czas pieczenia i im wyższa temperatura, tym większy spadek. Ilość likopenu po 15, 30 i 45 minutach pieczenia w temperaturze 180ºC zmniejszyła się odpowiednio o około 35%, 50% i 60%, natomiast w temperaturze 220ºC odpowiednio o 50%, 60% i 75%.

Czy rzeczywiście możemy bać się pieczenia? Zawartość cennych karotenoidów mniejsza się w pieczonych roślinach znacznie, z drugiej strony wciąż bardzo dużo pozostaje ich w tak przygotowywanych potrawach. A zysk w postaci wyjątkowego smaku zupy jest niewątpliwy.

ZUPA KREM Z PIECZONEJ MARCHWI - PRZEPIS

SKŁADNIKI na 4 porcje

12 małych marchewek (około 450 gramów)
2 łyżki oleju
ok. 4 cm korzenia imbiru
4 szklanki bulionu warzywnego
3 ząbki czosnku
1/2 puszki mleka kokosowego
4 czubate łyżki wiórków kokosowych
sól i pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.

Marchewki myjemy, nacieramy 1 łyżką oleju, wykładamy na posmarowaną olejem lub wyłożoną papierem do pieczenia blachę lub do naczynia żaroodpornego.

Marchewki pieczemy 30-40 minut, obracając w połowie czasu pieczenia, aż zrobią się miękkie, czyli widelec będzie z łatwością wchodził w warzywo.

W garnku rozgrzewamy olej, wrzucamy pokrojone w drobną kostkę czosnek i imbir, smażymy około minuty, wlewamy bulion i doprowadzamy do wrzenia.

Wrzucamy upieczoną, nie przestudzoną marchew, gotujemy jeszcze 5 minut.

Miksujemy wszystkie składniki na gładką masę.

Wlewamy mleko kokosowe, mieszamy i zagotowujemy.

Solimy i pieprzymy do smaku.

Zupę podajemy gorącą, z uprażonymi na patelni na złoty kolor wiórkami kokosowymi - wiórki wrzucamy na rozgrzaną patelnię i prażymy mieszając aż do uzyskania złotego koloru.

INFORMACJE

Młodych marchewek nie musimy obierać, wystarczy je dobrze wyszorować.

Uprażone na patelni wiórki "topią się" w zupie, więc jeśli chcemy uzyskać estetyczniejszy efekt warto użyć płatków kokosowych.

Prace, które przytoczyłam opisując zmiany poziomu zawartości karotenoidów w tracie pieczenia, to:

Hwang, I. G.; Shin, Y. J.; Lee, S.; Lee, J.; Yoo, S. M. Effects of different cooking methods on the antioxidant properties of red pepper (Capsicum annuum L.). Prev. Nutr. Food Sci. 2012, 17, 286-292.

Dincer, C.; Karaoglan, M.; Erden, F.; Tetik, N.; Topuz, A.; Ozdemir, F. Effects of baking and boiling on the nutritional and antioxidant properties of sweet potato [Ipomoea batatas (L.) Lam.] Cultivars. Plant Foods Hum. Nutr. 2011, 66, 341-347

Molyneux, P. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 2004, 26(2), 211-219.