ZAKWAS Z BURAKÓW - DO PICIA I DO BARSZCZU

Naprawdę zbliżają się Święta, to już kwestia marketingu, ale realnie krótkiego czas na świąteczne przygotowania. Czas zabawić się w dobrą gospodynię lub gospodarza i zacząć pracę w kuchni. To na przykład już prawie ostatni moment, żeby nastawić zakwas buraczany.

Oficjalnie zaczynamy więc przygotowania do świąt. W tym roku będą to święta dość tradycyjne, związane ze wspomnieniami z dzieciństwa czy aktualnymi tradycjami w naszych domach. Oczywiscie (prawie wszystko w kontekście roślin i ich aktywności prozdrowotnych, ponieważ profil bloga zobowiązuje ;)

Dlaczego warto przygotować zakwas? Użycie zakwasu w barszczy to ciekawy sposób na wzbogacenie smaku barszczy bez użycia octu czy soku z cytryny. Zakwas jest niezwykle zdrowy, zawiera dużo witamin, minerałów i aktywnych metabolitów (między innymi prozdrowotnych betalin) z buraka, a dodatkowo ma właściwości probiotyczne, dzięki którym chroni nas przed infekcjami i wspomaga funkcjonowanie naszego układu trawiennego.

(nastawianie zakwasu)

Pijąc kiszonki uszczęśliwiamy naszą florę bakteryjną, a ta uszczęśliwia nas stymulując produkcję hormonu szczęścia – serotoniny. Zakwas można warto więc pić bez gotowania, które po prostu wyjałowi z bakterii probiotycznych. Pomyślcie więc o nastawieniu większej porcji buraczanego zakwasu, tak aby stanowił nie tylko dodatek do wigilijnego barszczu, ale też stanowił porcję naturalnych probiotyków w naszej zimowej diecie.

(tutaj na pięknej miseczce od projectorium.pl, która uszczęśliwia nas na zupełnie innym, estetycznym poziomie)

ZAKWAS Z BURAKÓW - PRZEPIS

Kategoria przepisu: przetwory, kiszonki

Kuchnia: tradycyjna, wegańska

Czas przygotowania: 20 minut Czas oczekiwania: 5-7 dni
Ilość: 1,5 litra

SKŁADNIKI

1 kilogram buraków – około 5 średnich buraków

3-5 kilka ząbków czosnku

5 ziaren ziela angielskiego

2 liście laurowe

1 łyżka kminku (dla tych którzy lubią jego smak)

1 łyżka soli

2 litry przegotowanej i ostudzonej wody

kromka suchego chleba razowego na zakwasie

2 łyżki wody z ogórków kiszonych

PRZYGOTOWANIE

Buraki myjemy, obieramy cieniutko ze skórki i kroimy w grube plastry.

Na dno czystego i najlepiej wyparzonego wrzątkiem kamiennego lub szklanego naczynia wykładamy suchy chleb na zakwasie. Następnie w naczyniu układamy ciasno buraki.

Czosnek obieramy ze skórki i wraz z przyprawami umieszczamy pomiędzy plastrami buraków.

Wodę gotujemy, dodajemy sól i zestawiamy z ognia. Studzimy do temperatury około 40 stopni. Dodajemy wodę z ogórków i zalewamy buraki tak, aby znajdowały się pod powierzchnią wody. Tak ja ogórki małosolne buraki możemy dociążyć małym i czystym ceramicznym naczyniem lub kamieniem.

Naczynie zakrywamy gazą lub cienką terą i Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-7 dni. Zaglądamy codziennie do naczynia i jeśli wytwarza się piana zbieramy ją czystą łyżką. Piana czyli szumowiny są zjawiskiem naturalnym w trakcie kiszenia, może jednak pojawić się także pleśń, pod postacią białego lub zielonawego,zbitego kożucha.

Gotowy zakwas ma intensywny zapach i ciemny kolor.

Gotowy zakwas przesączamy przez sito wyłożone gazę lub tetrą do czystego słoika.

Możemy przechowywać go w lodówce nawet od 7 tygodni (podobno ;)

NOTATKI

Buraki obieramy bardzo cienko, ponieważ pod skórką i w samej skórce znajduje się najwięcej betalaian.

2-3 dni wcześniej kroimy kromkę chleba na zakwasie i zostawiamy na powietrzu, aby wysechł. Chleb lubi czasami pleśnieć, tak zdarzyło u nas się w zeszłym roku, więc możemy go nie dodawać.

Woda z ogórków pozwoli nam zaszczepić bakterie kwasu mlekowego, które determinują kiszenie buraków. Zakwas powinien wyjść także bez dodatku chleba czy wody z ogórków, ale dodanie źródła bakterii kwasu mlekowego daje nam pewność że fermentacja pójdzie w dobrą stronę.

Niektórzy przygotowują zakwas z buraków nie obranych, a jedynie bardzo dokładnie wyszorowanych, ale ja nigdy nie zaryzykowałam.

Im cieplejsze miejsce w którym trzymamy zakwas tym fermentacja zachodzi szybciej.

Buraki które zostają po kiszeniu doskonale nadają się do sałatek lub na kanapki.

Jeśli robimy zakwas tuż przed gotowaniem barszczu buraki z kiszenia możemy dodać po prostu do gotowanych warzyw na barszcz, po to aby uzyskać z nich pozostałe betalainy czy substancje smakowe i odżywcze.

A jutro lub pojutrze zapraszamy na pyszny barszczyk :)

(zakwas zlany do butelki wieczorową porą)