LECZO Z CUKINII I BAKŁAŻANA

Wczoraj przygotowałam jeszcze jedno danie jednogarnkowe - roślinne leczo. Składało się ono właściwie z zawartości mojej lodówki, czyli z warzyw, które wymagały szybkiego przerobienia. I tak wylądowały w garnku zeszłotygodniowe zakupy na bazarze: cukinia, bakłażan, papryka, szpinak, cebula, czosnek i pietruszka. Wszystko doprawione słodką i ostrą papryką. Leczo jest prostym i smacznym daniem, które chyba zawsze wychodzi, bez względu na proporcje poszczególnych warzyw.

SKŁADNIKI na 3-4 porcje

2 łyżki oleju 1 czerwona cebula
2 ząbki czosnku
1 bakłażan
1 cukinia
1 czerwona papryka
garść zielonej pietruszki
250 ml domowego przecieru pomidorowego (lub gotowej passaty)
10 pomidorów koktajlowych lub 2 zwykłe
2 szklanki świeżego szpinaku
1 łyżeczka lubczyku
1 łyżeczka słodkiej papryki
½ łyżeczki ostrej papryki
sól i pieprz do smaku
olej

PRZYGOTOWANIE

1. W garnku rozgrzewamy olej, czosnek i cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę, umieszczamy w garnku, smażymy aż cebula zeszkli się.

2. Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę i cukinię, smażymy przez 2-3 minuty. Dodajemy pokrojonego w kostkę bakłażana, smażymy jeszcze 5 minut.

3. Dodajemy przecier pomidorowy, przyprawy i gotujemy bez przykrycia około 15 minut.
4. Dodajemy szpinak i gotujemy jeszcze dwie minuty.